疫情防控下，年夜饭怎么吃？

　　交汇点讯根据冬春季节疫情防控要求，鼓励企业员工在当地过年，于是，今年的这个春节，市民在家吃年夜饭的需求增加。记者从各餐饮企业了解到，近一周来，半成品年夜饭热销，成为餐饮业的“黑马”。

　　堂食改半成品，把年夜饭拎回家

　　往年过年，南京江宁的陆何涛一家都要接待好几个外地回来的亲人，“去年没能回，今年本来说要回的，结果疫情防控严了，临时都说回不来了。半个月前，我在一家酒店订了桌年夜饭，现在只好退了。”这个年只有自己家四个人过，最后他买了个600多元的半成品年夜饭套餐。

　　在小厨娘新街口店，记者看到，收银台的后侧柜面上放满了外卖保温袋，外卖小哥们排队在等待即将打包好的包裹。“原先年夜饭二轮都已订满，后来陆陆续续出现退订的现象。有一部分改成把原先预定的年夜饭变成半成品制作，当天送到家。”小厨娘新街口店店长张霞说，“不仅仅是我们家出现此现象，今年酒店年夜饭订单呈下滑趋势，包括年会、婚宴等都遭到了取消。目前，店内堂食订餐人数比往年下降50%，但是半成品年夜饭和外卖的数量同比上升到80%。说明国人对春节的年夜饭还是很在乎的。”据了解，在小厨娘，888元的牛气冲天套餐最热销，可以8人左右食用，搭配淮扬烫干丝、老南京熏鱼的冷菜和厨娘八宝狮子头、葱香深海野化大黄鱼等经典热菜。

　　“虽然堂食的年夜饭会减少，但是大多数的消费者会把原先订购的菜品转化为半成品或以打包的形式来进行团圆。”古南都集团餐饮总公司总经理助理金灿说，“今年的年夜饭预定速度较往年有所放缓，考虑到疫情的原因，我们也提倡消费者把年夜饭带回家。”

　　记者从苏宁易购了解到，1月，苏宁超市半成品年夜饭销售同比增长80%，销售top地区分别为南京和上海。饿了么平台发动优质品牌餐饮商户在新年期间提供线上专供年夜饭套餐，让年夜饭从到店变为在家，将上千道精品菜肴通过外卖送餐服务传递到千家万户。饿了么江苏公关负责人徐晨介绍，目前南京大牌档等正餐品牌的年夜饭商品已经上线，“以南京大牌档598元单人套餐为例，包含五香牛腱、腊鸭腿、手工香肠、咸肉等传统年夜餐桌上的热门菜。另外，我们还与南京老字号协会、美食企业合作，精选一批具有本地百年好味道，助力传统老字号企业线上增收。”

　　据悉，目前南京已有40家品牌餐饮企业、近200家门店，陆续推出不同品种、不同价位、适合消费者不同需求的200余种外卖年夜饭成品或半成品套餐、礼盒，同时提供线上预订和线下自提、配送、上门烹饪等服务。

　　大菜做“小”，半成品年夜饭花样多

　　有了去年春节的经验和教训，以往有年夜饭半成品的餐饮企业今年开始尝试推出更多不同种类的半成品产品，也有不少餐饮企业首次尝试推出半成品产品。

　　相比于往年，今年推出的年夜饭半成品、成品套餐价格更接地气，选择更多样。不少酒店推出了2人份、4人份和6人以上的年夜饭套餐，无论是二人世界、三口之家，还是10人以上的大家庭，都能找到适合自己的款式。“家里只有老父、老母和我三个人，他们两个年纪大了也吃不了多少。从网上订购了六盒一人份的佛跳墙，年夜饭就准备一人一份，蒸一下里面加些蔬菜就行了，即方便又显得高大上。”消费者李女士说。

　　叮咚买菜公关负责人田飞介绍，半成品年夜饭是由知名老字号餐厅的大厨制作好以后，放到前置仓里售卖。现在在售的有港式佛跳墙、本地的八宝鸭、北京的羊蝎子火锅、四川的川式沸腾牛蛙等等，“为方便小家庭用餐、减少浪费，我们将大菜做‘小’，开发出轻量级的大菜，比如299元的佛跳墙，包含4根爱琴海野生米刺身、4只干鲍鱼、4只卤鹅掌等，刚好够2至4人的小家庭食用。佛跳墙产品一经上线就受到热捧，每天售出数万份。”

　　张霞说，可能很多外地的小伙伴选择在本地过年，今年特意推出了2-3人的288元套餐，“2-3人套餐我们以两种半成品形式推出。一是给那些想体验做饭带来快乐的年轻人，我们把产品都洗切好，把调料和酱包配制好后打包，客户拿回去直接加热就可食用；还有一种是不方便烧制的话，我们这边加工至九成熟后，按原先预约的时间送过去。这两种形式的半成品年夜饭都不会因为后期再加热而降低口感。”今年小厨娘特意推出了价值888元的鸿运当头的年菜，用带有小厨娘logo的紫砂大砂锅装，这个砂锅可以循环利用。“往年很多客户想把店里美丽的餐具带回家，今年直接送给你。”她说。

　　山姆连续几年推出“都市快手菜”系列：24小时熬制的佛跳墙、精选鲍鱼花胶等传统菜式；部队火锅、寿喜锅、等简单易操作的新意商品；“年味全家福”年夜饭预售服务，会员可预订年三十/初一时段、精选多款受会员欢迎的商品，分别组合为4-6人及7-8人套餐，从前菜、主菜、主食到甜品，一应俱全，两个收货时间，确保能准时与家人享用到高品质年夜饭。“为了平衡门店到店客流和方便会员，山姆电商平台除了全力提升平台运力，保证履单率外，还通过江宁、建邺和秦淮三家云仓分别为周边五公里范围内会员提供一小时极速达业务。”山姆会员店店长刘颂今告诉记者，为了平衡门店到店客流和方便会员，山姆电商平台除了全力提升平台运力，保证履单率外，还通过江宁、建邺和秦淮三家云仓分别为周边五公里范围内会员提供一小时极速达业务。

　　“今年我们集团一共推出了5款礼盒，分别有面点、卤味，还有九成熟以及拎回家的年夜饭。今年礼盒的亮点区别于往年，一个是在产品的结构上面，我们做了调整和优化，加入了九成熟礼盒，以调和元年品牌为主打。礼盒一共有8道菜，有江苏酒家、老广东、四川酒家等共6家老字号的代表菜品，如什锦全家福、罗汉观斋、沙棘焖仔鸡等。采用标准化操作生产保证品质，全冷链物流配送，回家只需简单烹制即可重现菜肴美食，与现场制作的口感与风味无异。”金灿说，同时，在配送上采用一件代发的服务，江浙沪地区都是直接包邮到家。

　　南京润松园餐饮管理有限公司总经理张小松在众彩批发中心有一个门店，“我们有一系列手工坊自制的大礼包，如香肠系列、牛肉系列。店里的香肠套餐品种齐全，还有专门为糖尿病患者特制的香肠套餐。估计再过几天，酒店、老百姓们囤货的多了，生意会更好。”

　　防疫与转型两不误，餐饮业在行动

　　无法否认的是，疫情确确实实还是对实体餐饮造成了影响。记者在众彩见到武汉良之隆食材股份有限公司南京众彩店店长宋在清，他告诉记者，“今年跟往年相比生意还是冷清的多，往年年关是最旺的季节，门口的过道挤满了人，现在一眼就能望到最那边了。去年春节因为疫情，下游酒店客户损失较大，所以今年大家都很是小心谨慎。”

　　既要防控疫情又要努力转型，餐饮业怎么办？江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣说，“餐企顺应市场要始终走在转型的路上。我们只有适应现在的这种形式，转变经营的方式和服务模式，提倡中央厨房+门店配送到家的新模式，实现线上线下一体化的企业模式和服务方式，更好的满足消费者的需求。另外，要改变企业的加工方式，由原来单一的现场烹制改变为以标准化为基础，节约化为方法的加工模式。”徐晨说，受到疫情因素影响，餐饮行业的线上化增长很显著，今年年夜饭预计从参与品牌到菜品种类都将进一步提升，“在留本地过年的大趋势之下，一方面一二线年轻消费者所需，另一方面也希望更多中小商家拥抱数字化。”

　　业内人士认为，疫情的出现揭开了餐饮企业依赖堂食的短板。虽然大饭店有能力开发半成品年夜饭，但很多中小型餐饮企业还不具备食品研发及生产能力。半成品产品要满足解决便捷问题、安全健康以及标准化、个性化相结合这三点。前两个方面毋庸置疑是半成品产品必备的条件，而标准化、个性化相结合也是目前消费者需求呼声较大、餐饮企业需要进行改善的问题。半成品产品很重要的一点是如何保持产品好的口感和口味。很多消费者不选择半成品产品的重要原因是“味道变了”，这主要取决于产品本身在生产加工和配送过程中发生的变化，以及从半成品到成品再到出品的菜品中的配料过程是否准确。

　　于学荣提醒餐饮企业，餐厅饭店要严格做好进入人员体温检测、“健康码”和行程卡查验，提醒顾客非就餐时佩戴口罩、就餐时保持距离，推荐使用公筷公勺，严格餐具消毒，提倡非接触式点餐、结账。鼓励预约就餐，鼓励提供定制化年夜饭外卖服务和团餐预订配送服务。做好室内环境通风和消毒，在原料管理上进行索证索票，就餐时间不超过2小时以上，原则上不要大面积的聚集。

　　据了解，有了去年防控疫情的经验教训，小厨娘专门组建了厨师上门服务，根据用餐人数配备到家服务人员，并提供7天内核酸检测报告、并自备口罩、鞋套、体温枪等安全包。古南都也称，如若客户提前预定厨师上门制作服务，会在做好疫情防护的情况下，尽最大可能去满足客人的消费需求。“针对冷链食材方面多次出现被检测出病毒的情况，今年取消了牛仔骨等国外进口食材的使用，以前用的南美大虾也换成了国产同品质的虾。”郭家大院的李店长说。南京市餐饮商会会长沈加华说，商会已发出“南京餐饮业做好春节餐饮市场供应”的倡议，号召在宁餐饮企业积极参与“年夜饭在家吃”的主题活动，拿出最大的诚意，确保提供绿色、健康、安全的餐品和服务，为广大市民提供更放心、舒心的餐饮服务。

　　新华日报·交汇点记者田墨池宋晓华/文余勤雍/视频