3月15日，央视315晚会曝光湖南插旗菜业公司生产制作酸菜的一系列乱象，整个过程不但不检测细菌、大肠杆菌等卫生指标，甚至为了让酸菜卖相好而超量添加防腐剂，引发社会广泛关注。能否继续安全地食用酸菜？自制腌菜需注意哪些方面？针对市民关心的问题，苏州九龙医院营养科副主任范群斌进行了专业的解答。

　　酸菜主要以白菜为原料，利用天然存在的乳酸菌等微生物进行发酵、腌制，可延长蔬菜的保存期限。其保留了蔬菜的部分营养成分，比如一些植物蛋白、钙、镁等矿物质以及膳食纤维等，具有一定的营养价值。并且，乳酸菌具有调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能、提高食物消化率、提高机体免疫力等特殊生理功能。

　　但是，这并不意味着多吃酸菜对身体有益。根据2017年国家食品药品监督管理总局公布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，腌制蔬菜属于2B类致癌物，其定义是“对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。”

　　范群斌表示，相比新鲜蔬菜，腌制过的酸菜营养价值较低，且所含的高盐分容易诱发高血压。同时，酸菜中含有的亚硝酸盐一旦过量，会影响血液中的氧气结合，导致中毒者快速出现全身缺氧症状，严重者可昏迷、休克、死亡。此外，食用不合格或制作不当的腌菜还会增加罹患癌症的风险。

　　他建议市民选择正规厂家生产的合格酸菜产品，并在选购时认准质量安全QS标志。有条件的也可以在家自制，但要注意控制温度在5-10摄氏度之间，防止温度过高导致有害细菌滋生，或温度过低影响腌菜发酵。腌制时间也尽量在20天左右，将亚硝酸盐含量控制在较低水平。（邹玉芬）