在蔬菜的种植过程中，常需使用大量的肥料。若使用的是有机肥，蔬菜便可能成为致病菌和寄生虫的传染源和传播媒介；若使用的是化肥，特别是硝态氮肥，便会使蔬菜的叶子中含有大量的硝酸盐。硝酸盐本身没有毒性，但它如果受到“硝酸还原酶”的作用，就会转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种食品污染物，若一次食入过多，就会使人中毒。此外，亚硝酸盐与蛋白质或胺类物质结合，还能够生成具有强烈致癌作用的亚硝胺类化合物。

　　蔬菜本身都含有硝酸还原酶。蔬菜做好后，快速吃掉，就避免了生成致癌物质的还原过程，因而不会危害人体健康。如果把新鲜蔬菜放在冰箱中，几天后叶子就会发黄，后来便呈水浸状，直到完全腐烂。在这个过程中，蔬菜中的亚硝酸盐迅速增加。因此，蔬菜应现买现吃，最好趁新鲜食用。变黄、腐烂的蔬菜一定要扔掉。

　　蔬菜烹调后，如果没有马上吃完，就会使菜叶中产生大量的亚硝酸盐。亚硝酸盐进入胃肠道后，就和食物中的蛋白质结合生成亚硝胺。久而久之，亚硝胺的聚集就会导致癌症的发生。所以，蔬菜烹调后，切勿过夜。