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味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 皮肚面:料多实在,“老南京”最爱
2023/01/13 10:37  新华报业网  

  编者按:

  江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈,是我国有名的美食大省,八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来,在这片人文荟萃的土地上,厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长,用品类丰富的食材,在锅碗瓢盆间创造无数佳肴,既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐,也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

  从2023年1月1日起,新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾,品尝各地美食特色,寻觅烹饪文化根脉,感知人间烟火升腾。

  美食简史

  皮肚面是南京的特色小吃,其汤料充盈,物料多样,以皮肚打头,鲜美爽口。皮肚面的主料皮肚是江苏地区常见食材,又名干肉皮,是将鲜猪后腿皮及背皮晒干而成的。干肉皮经涨发后,可切成丝、片,适于拌、烧、扒、炖等烹调方法。除了皮肚外,皮肚面里的“料”还有猪肝、香肠、肉丝、西红柿、鸡蛋、青菜、木耳等,相当丰富。

  相传,上世纪60年代,第一碗皮肚面诞生于南京市秦淮区三元巷的祁家面馆。当年,祁家面馆的创始人夫妇都在南京一家酒楼上班,后来因为丈夫生病,两人便离开原单位,自己开起了面馆。这对有厨艺功底的夫妻,用一口铁锅精心熬制出高汤,再用高汤把皮肚、青菜等食材煮熟。最后,将五颜六色的配菜浇在面上头,这便成了后来人们耳熟能详的“皮肚面”。

  产地口味

  南京。汤鲜,皮肚脆,面筋道。

  烹饪手法

  步骤一

  一个锅(面锅)放清水,开大火把水烧开后,准备让碱面过水

  步骤二

  另准备一个锅(汤料锅),开大火放猪油

  步骤三

  热油炒西红柿

  步骤四

  西红柿炒出汁后倒入热水

  步骤五

  汤料锅中打入一枚鸡蛋,先把火调成中小火,等鸡蛋凝固后开大火

  步骤六

  汤料锅中放入其他辅助材料,包括肉丝、皮肚、香肠、猪肝、木耳,加入盐,煮两分钟

  步骤七

  汤料锅中加入小青菜

  步骤八

  面锅水开后,放入碱面,面熟后,立即将面用漏勺捞出

  步骤九

  熟面放入汤料锅,加入鸡精,翻拌均匀即可

  整理:金亦炜

  制图:杨晓珑

  图片:视觉中国

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责编:刘雨菲

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