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味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 香糟扣肉:肥而不腻,糟香扑鼻
2023/01/25 09:17  新华报业网  

  编者按

  江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈,是我国有名的美食大省,八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来,在这片人文荟萃的土地上,厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长,用品类丰富的食材,在锅碗瓢盆间创造无数佳肴,既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐,也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

  从2023年元旦起,新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾,品尝各地美食特色,寻觅烹饪文化根脉,感知人间烟火升腾。

  美食简史

  香糟扣肉是常州名菜,是春节请客的应景菜,代代相传已有100多年的历史。

  旧时,一般百姓人家生活不富裕,便以香糟扣肉作为可以长久保存、反复食用的荤菜,在冬令和春节时招待亲友所用。民国初期,香糟扣肉相继被引入常州的兴隆园菜馆、德泰恒菜馆、常州饭店等。上世纪80年代,常州香糟扣肉作为首批地方特色菜肴入选《中国菜谱》和《江苏菜谱》。

  这一碗常州人很爱的香糟扣肉,酒香与肉香绝妙融合,是记忆中的年味与家乡味。香糟扣肉取材方便,制作上属于先烧后蒸,先猛后文,操作精细而不复杂,故而寻常人家都可在家中制作。香糟扣肉之糟,吸油去腥添香,所制成品口味肥而不腻,气味糟香扑鼻,有酥烂入味、浓汁浓味等特点,几经复蒸则香味更足,口感更糯,深受广大百姓的青睐和喜爱。

  产地口味

  常州。色泽酱红,酥烂入味,肥而不腻,香糯可口。

  烹饪手法

  香糟扣肉,是以肉和香糟为主要原料的“扣”菜,其制作大致由红烧、扣碗、笼蒸三部分组成。

  步骤一

  将五花肉洗净,在锅内放清水,投入五花肉,煮沸后改中小火煮20分钟,捞出冷却。将五花肉切成1厘米厚小片备用,肉汁亦倒出备用。

  步骤二

  在锅中放适量清水,加入适量黄酒、姜、葱、八角、酱油和白糖,将五花肉片煮沸,大火烧10分钟,再改文火烧30分钟,捞出倒入碗中。

  步骤三

  把香糟投入肉汁里,放糖、酱油,文火烧制6-8分钟后盛出备用。

  步骤四

  将烧好的五花肉片放在碗底,烧好的香糟放于其上,做好摆盘。一般此道菜由10多块肉片和香糟组成,呈圆形,色泽酱红。食用时,隔水煮20分钟取出,倒扣在碗中,便是一道色香味俱佳的菜。

  整理:白雪

  制图:曹家瑞

  图片:江南美食之都、常州市烹饪餐饮行业协会

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责编:王建旸

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