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味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 水晶虾仁:白亮鲜嫩似玉珠
2023/02/16 09:11  新华报业网  

  编者按

  江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈,是我国有名的美食大省,八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来,在这片人文荟萃的土地上,厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长,用品类丰富的食材,在锅碗瓢盆间创造无数佳肴,既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐,也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

  从2023年元旦起,新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾,品尝各地美食特色,寻觅烹饪文化根脉,感知人间烟火升腾。

  美食简史

  水晶虾仁是一道以虾仁为主料的传统名菜。在江苏常州,水晶虾仁最早是用小龙虾虾仁碱制上浆烹制而成,因其晶莹剔透、爽脆鲜美而被称为“水晶虾仁”。如今,水晶虾仁的做法不断改进升级,不再用碱水泡发,原料由最初的龙虾仁变为江南人更常见、更亲切的河虾仁。

  在常州,有一首本地童谣与这道菜相配:“弯背老公公,胡须翘松松。去头又去尾,好吃见真功。”“弯背老公公”指的就是河虾,“去头又去尾”则说的是做法,选用新鲜河虾活剥去壳,取出虾仁现做现吃,方能颗粒饱满、口味鲜灵,尽显食材之本味特色。

  到位的水晶虾仁,要晶莹、白亮、弹牙、鲜美。一眼看去,水、油、芡都不见,吃到嘴里,又能一分不少。

  产地口味

  常州。晶莹剔透、洁白鲜嫩、咸鲜脆爽、清香利口。

  烹饪手法

  推荐食材:长荡湖青虾

  用料:长荡湖青虾虾仁300克、青红椒丁10克、味精2克、精盐3克、黄酒2克。

  步骤一

  活河虾去壳取肉成河虾仁,用精盐洗净虾线,再用流水漂去咸味。然后将虾仁放入碗中用蛋清、淀粉、盐浆好待用。

  步骤二

  起油锅,将虾仁用热勺温油滑至成熟,捞出沥油。

  步骤三

  锅内放入少许高汤调味并勾薄芡,然后放入虾仁和熟青红椒丁,旺火急炒,淋明油少许,装盘即可食用。

  整理:白雪

  制图:朱丹清

  图片:江南美食之都、常州市烹饪餐饮行业协会

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责编:刘雨菲

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