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味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 蛤蜊斩肉:富贵吉祥,回味久长
2023/03/31 09:10  新华报业网  

  编者按

  江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈,是我国有名的美食大省,八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来,在这片人文荟萃的土地上,厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长,用品类丰富的食材,在锅碗瓢盆间创造无数佳肴,既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐,也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

  从2023年元旦起,新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾,品尝各地美食特色,寻觅烹饪文化根脉,感知人间烟火升腾。

  美食简史

  蛤蜊斩肉,又名蛤蜊团子,是江苏盐城很有名气的一道菜。

  盐城盛产蛤蜊,尤以东台一带最为有名,人们将它的独特形状与传统的肉圆结合做成了蛤蜊斩肉,寓意富贵吉祥,成了盐城地方的一道特色名菜。

  这道菜制作颇费工夫。制作时,一斤猪肉馅最多只能放带壳重量为一斤的蛤蜊,以免肉圆味道过鲜。所用的肉馅最好选用六分瘦、四分肥的五花肉,肉要剁碎斩成肉泥。蛤蜊粒的爽滑韧性加上猪肉馅的弹牙,味鲜肉嫩,口感层次丰富,回味久长。

  产地口味

  盐城。肉质鲜嫩,营养丰富。

  烹饪手法

  步骤一

  蛤蜊泡在淡盐水中,滴几滴香油养半天,吐净沙子,壳刷干净。

  步骤二

  锅中加水,再加料酒和姜丝烧开。放入蛤蜊焯一下,开口后立刻捞出。

  步骤三

  将精(猪)肉斩成糊状。肉末加姜末+1勺生抽+1勺料酒+1勺蚝油+1小勺胡椒粉+1个鸡蛋清拌匀,朝一个方向用筷子搅打上劲。

  步骤四

  将肉糊填进张开的蛤蜊壳内,不宜过满,合壳稍露即可。蒸锅里水烧开后上锅蒸12分钟左右。

  步骤五

  另起锅加入1勺生抽+1勺蚝油+1小勺盐+1勺淀粉+半碗清水搅拌拌匀,中小火煮至浓稠炸状。把调料汁淋在蛤蜊上,撒上葱花增香即可。

  整理:白雪

  制图:杨晓珑

  图片:江苏省餐饮行业协会

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责编:刘雨菲

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