舌尖上的考古，徐州人连云港人宿迁人爱吃的煎饼，起源于五千多年前

　　“药药切克闹，煎饼果子来一套”，这是网上流行的热梗，反映了传统小吃煎饼果子的流行程度。煎饼是中国北方很多地区常吃的食物。在江苏，徐州、连云港宿迁、地区的人们也常吃煎饼，尤其是在徐州，煎饼可视为徐州最具代表性的美食之一。在近日举办的“首届花厅论坛·花厅遗址与饮食考古学术研讨会”上，我国著名考古学家、中国考古学会公共考古指导委员会主任王仁湘先生作《考古说煎饼》的报告，从考古的角度详解了传统面食——煎饼的起源。

　　“江苏和山东是相邻的省份，煎饼更是将苏北和鲁南联系起来的一个相通的美食。”论坛上，山东大学历史学院栾丰实教授概括出一个“煎饼文化圈”，将胶济铁路以南、微山湖以西、陇海铁路以北、黄海以东的地区概括进来，包括了山东的济南、济宁、临沂、枣庄、日照、泰安，江苏的徐州、连云港等城市。这个地区的人们对于煎饼有着特殊的感情，几乎顿顿都离不了，即便远离家乡求学或者工作，很多人也会带着妈妈烙的煎饼，用煎饼的香味慰藉乡愁。

　　在鲁南、苏北等地，关于煎饼的起源流传着很多传说，有说煎饼源于古代对于女娲的崇拜，有说是孟姜女在寻夫途中发明了煎饼，还有传说声称，是老家在山东临沂的三国诸葛亮创制了煎饼，作为部队行军时的军粮……林林总总，不一而足。但传说终归是传说，煎饼究竟出现于何时，创制于何地，学者还得通过考古发掘中发现的出土文物寻找解谜的线索。

　　“古代的煎饼是不可能留存下来的，但我们可以从制作煎饼的工具中寻找线索。”王仁湘研究员介绍，烙制煎饼的工具被称为“鏊”，在山东，有“家家支鏊子，户户烙煎饼”的说法。鏊平面呈现圆形，中心略鼓，四周稍低，下有窄沿和三个矮足。在鏊下生火加热，就可在上面烙制煎饼。《说文句读》：“鏊，面圆而平，三足高二寸许，饼鏊也。”《正字通》:“鏊，今烙饼平锅，曰饼鏊，亦曰烙锅鏊。”可见，鏊在古代，就是指专用于烙饼的炊器。

　　有意思的是，外形相似的器物，在北方很多新石器时代考古调查与考古发掘中也常能见到，这是一种呈覆盘或盘鼎状陶器，质地多为夹粗砂陶，部分为夹细砂陶或泥质陶。

　　王仁湘介绍，目前可见最早的“鏊”发现于新石器时代仰韶文化遗址，其中完好无损的陶鏊，是1980年和1981年分别在河南荥阳的点军台和青台两处仰韶遗址出土的，其陶色为红色或灰色，呈覆盘状，上为圆形平面，下附三个瓦片形足或四个瓦片形足，内部粗糙，底面遗有一层厚厚的烟炱。据推测，这种陶鏊使用时盘口朝下，先民在盘下生火，在盘面上制作食物，和现代烙饼的方式近似。

　　换言之，烙饼的鏊子在距今约7000年至5000年的仰韶文化时期就已经出现，并一直沿用至今，没有发生太大的变化。而煎饼的起源也可以追溯到仰韶文化时期，煎饼的历史至少超过了五千年。

　　王仁湘说，过去哟一些学者认为，古代中国饮食最早是“粒食”传统，也就是把粮食去壳后直接蒸煮食用。而把粮食加工成面粉，来制作食品，也就是“面食传统”，则起源较晚，可能汉代才开始普及。但仰韶文化中陶鏊的出现，却说明了新石器时代的先民很早就学会了烙煎饼，中国面食传统也至少有五六千年的历史。

　　在漫长的历史中，鏊的材质也发生了演变。汉代，出现了铜鏊。1989年发现于河南焦作的一件汉代带盖弦纹青铜鏊，是目前已知最早的铜鏊；辽代金代时出现了铁鏊。在河南、山西、山东等地的窖藏遗存中就发现过铁鏊。

　　王仁湘推断，中国早期的煎饼，其主要原料来自小米，后来也有小麦和玉米等杂粮煎饼。那么，古人是怎么烙制煎饼的呢，和现在有何异同呢？也可以在墓葬考古中找到答案。

　　上世纪七十年代，在甘肃嘉峪关发现的魏晋时期壁画砖墓中，就有多幅“烙饼图”。妇女蹲在鏊子前烙饼，其姿势和现代人烙饼近似。2003年，河南登封发现的宋代壁画墓中，也有一幅烙饼图，一女子擀制面皮，一女子在鏊子上翻饼。由这些图像资料可以判断，古人制作煎饼时，先将面粉和制成面团，擀制成薄薄的面皮，然后再放到鏊子上烙制。

　　作为我国饮食考古方面的权威学者，王仁湘对煎饼在不同时代的故事如数家珍。他告诉记者，有很多名人成为煎饼的粉丝。比如清代《聊斋志异》的作者蒲松龄就写过一首《煎饼赋》：“煎饼之制，何代斯兴？溲合米豆，磨如胶饧。朳须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂淜，乃急手而左旋，如磨上蚁行，黄白忽变，斯须而成，‘卒律葛答’。乘兹热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎，此煎饼之定制也……”。

　　著名文人袁枚在南京写的《随园食单》中，对煎饼大加赞赏：“山东孔藩台家制薄饼，薄如蝉翼，大若茶盘，柔嫩绝伦”；抗战时期，爱国将领冯玉祥将军也非常喜欢吃煎饼，他认为煎饼易于携带，制作简单，适合于行军打仗，特地写了《煎饼——抗日的军食》一书，介绍煎饼的原料、制作方法、营养价值，大力推广将煎饼作为部队的军粮。