不想出门找餐厅，也不想吃外卖，想在家里做饭又厨艺有限，怎么办？不着急，有“代炒”来帮忙做饭。

近年来，随着消费升级和生活节奏加快，一种新兴的餐饮服务模式——“代炒”，逐渐走红。这种服务可分为两种模式，一种是“现买现炒”，消费者在菜场或商超买好菜后，现场加工；另一种是“私厨上门做饭”，由专业厨师或烹饪爱好者提供，消费者只需在线预约，厨师便会上门烹饪定制餐食。不过，这种模式是否会引发卫生、收费标准不一等纠纷？记者走访了几家代炒门面，并与几位私厨服务提供者聊了聊。

满足个性化需求的代炒走热

5月7日下午3点，南京万能私厨团队创始人许松准时到达南京市建邺区一家公司的后厨，他要为当晚的商务宴请做上4个凉菜、12个热菜，约定的酬劳是600元。“找到我主要是要求摆盘美观，来之前已经有采购人员买好菜。”许松告诉记者，此前他已来过两次。

“90后”许松是徐州沛县人，曾在南京新东方专业学厨两年，在大小型饭店都做过厨师。厌倦了在后厨“螺丝钉”一样的忙碌，他关注到有博主主动发布上门做菜的业务，便也想试着提供“私厨”服务。去年6月，他发出第一条推销抖音视频，没想到当天就有人下单。虽然起初的两个月单数较少，不过好口碑以及持续推广让业务量逐渐增加，他便叫上新东方的同学徐中一起组成“万能私厨团队”。

“请私厨上门最大的好处是私密性较好。不少客户对生活品质要求高，拒绝预制菜，自然有了需求。”许松向记者展示了一份菜单，有清蒸石斑鱼、笋干焖大鹅等100多道菜。“我们擅长八大菜系、融合菜、各类烧烤。可以承接商务宴请、家庭宴会、生日宴、乔迁宴、婚宴等。”

有专业厨师转型做私厨，也有业余爱好者“出租”自己的下厨技能。在苏州工作的“00后”黄廷榜本职工作是HR，出于爱好与做副业的需求，从今年3月开始在社交平台推广自己上门做菜的业务。“我是广西人，广西菜和广东菜比较拿手，比如香芋扣肉、柠檬鸭都是我的拿手菜。川菜、湘菜、鲁菜等我也在学习。”他说，目前接了10余单，收入约1000元。

75后刘红艳也在社交平台上提供上门代炒服务。“我这是兼职，主要做家常菜。”她表示自己主业是经营一家装饰公司，由于很喜欢做美食，就在工作之余接一些家附近的单子，提前一天预约，四道菜起上门，3公里外另算交通费。

“老板，我想请您帮忙烧一道蒜泥小龙虾。”“好的，那您去旁边菜市场买2—3斤小龙虾，8两大蒜就差不多了，收您加工费25元。”5月11日，记者来到位于南京汉中门社区菜市场的好再来加工菜，听到有消费者正在询问代炒业务。这间20平方米左右的门面房内，切菜板、炒锅、高压锅、电饭锅按照不同功能分区域依次排开。

上午10点半正是店主张文化一天最忙碌的时候，只见他站在灶台前，将切好的鸡块往油锅里一倒，先颠了颠锅，然后挥舞锅铲不停翻炒。左边香菇和鸡块还在锅里，右边另一口锅里的排骨烧开了，张文化忙着调整火候添加调料收汁，“左右开弓”同时炒两个锅，不一会儿一道热气腾腾香喷喷的糖醋排骨就出锅了。

“代炒相对于外卖来说，食材看得见，制作过程全透明，而且我们会耐心询问顾客的口味偏好，比如淡一点、辣一点，让每位客人都能吃到符合自己口味的、新鲜的美食。”张文化说，他们的客源主要以医院的病号陪护、周边小区居民和临街商户为主，相对稳定。

一餐一饭长出大市场

南京财经大学教授、现代服务业智库首席专家张为付分析，随着现代服务业产业分工深化，私厨服务也在不断发展。一方面，人们消费水平的提高和经济条件的改善进一步增加了对私厨上门代炒的需求。另一方面，随着人们就业观念的变化、政府技能培训力度的加强，掌握厨师专业技能的人员大幅增加。双向推动，促使私厨市场有了扩容之势。

“我感觉大家不太喜欢预制菜，私厨市场还是很有空间的。”许松说。随着宣传变多，他们有时一天之内就增加了两三百个微信好友，小红书、抖音等社交平台都在涨粉。

前不久，“你买菜，我来烧——名店名厨公益行”活动走进位于扬州主城区北郊的景区平山农贸市场。“这个活动受到了菜市场附近居民一致好评，也给我们未来进一步提升市场服务带来启发。”扬州瘦西湖旅游商务管理集团有限公司总经理助理黄亮表示，随着市民消费需求升级和对食品安全的关注，“菜场代炒”既创新多元化消费场景，又能扩大服务消费空间。

代炒怎么收费？好再来加工菜在门面房入口处就张贴了显眼的价格表：老鸡炖汤20元、清蒸小鸽子15元、红烧甲鱼25元……“价格表上没有的，我们会提前和顾客沟通好。”张文化说，除去房租、水电和用工成本，平均下来一个月能赚七八千元。科巷菜场的代炒服务同样明码标价，档口前的电子屏显示：素菜类6元、半荤半素8元、大荤类15元。

许松告诉记者，他们的私厨上门服务通常有两种方式：一种是客户自行购买食材，他们只负责制作，10人以内在400元以内；另一种是一条龙服务，适合宴席，一桌的费用为1500元、2800元或者三四千元不等，根据标准搭配菜单，吃完后还负责收拾餐桌和洗碗。据他统计，个人每个月大约完成40多单，通常为请客或朋友聚餐。其中最多的是乔迁宴，一个月大概有十几个单子。80后和90后客户多。他透露，过年时收费会高些，平均下来月收入在1.5万至2万元。

规范管理促进行业扩容

尽管代炒市场增长迅速，但其仍处于野蛮生长阶段，存在诸多问题亟待解决。比如食材采购、加工环境、消防安全、卫生标准等缺乏统一监管，消费者体验差异较大。

黄廷榜就曾遭遇过做完菜客人不认可的情况。“菜好吃与否是千人千味，会有客人觉得菜不好吃，不支付或少支付费用。”他同时提到，私厨上门做饭业务在人身安全、费用支付方式等方面需要加强完善。

创立于2020年的51厨师平台为厨师个人、厨师团体、餐厅酒店等机构提供产品信息展示、线上营销等服务，同时为家庭及企业会所等提供厨师上门服务，现已在北京、上海、南京、苏州等50余个城市开展业务，合作约1500位线上厨师，可提供八大主流菜系、西餐料理等不同餐食。“私厨服务属于‘代炒’业务里中高档以上的消费，经济越发达，此类消费需求越高。目前一二三线城市的私厨市场规模几亿元，以后不断发展，会逐渐成长到几十亿，并突破上百亿的规模。”51厨师平台负责人胡泉宇认为，随着市场的不断发展，行业自然会不断成熟，如随着更多厨师进入，私厨的收费标准会逐渐分级分层。目前平台厨师上门服务时的卫生标准基本参照酒店餐厅后厨的标准在做，如厨师必须要有健康证，穿戴厨师服、厨师帽、口罩等。“我们目前已在一二线城市和大部分三线覆盖服务，今后会在市场渗透和市场下沉两方面同步推进，不断推动国内私厨上门行业的发展，在此过程中逐渐完善私厨上门行业的标准规范。”

张为付认为，要进一步规范私厨市场，首先要服务提供者提供个人健康证明。其次是服务标准问题，服务业的消费投诉主要来自于需求侧和供给侧对标准认可度的差异，而私厨服务标准更是众口难调，所以要探索私厨服务纠纷的调解机制。此外，私厨服务要想成为一般家庭的常态消费需求，必须有一个合理的价格定位。特别是在节假日等特殊时期，合理加价可以接受，不合理的价格勒索则会影响行业发展。对于私厨服务水平和价格匹配问题，也应该形成不同服务水平和不同收费标准的市场机制。

新华日报·交汇点记者 颜颖 洪叶