端午是裹着满满祝福的香粽，氤氲了整个屋子的艾草香，是对故人的思念，也期盼着与亲人团圆。在草木绿意之间，翻开《随园食单》，粽叶的清香仿佛从书页间飘出。这个端午，让我们跟随“清代第一美食家”袁枚，解锁《随园食单》中的端午限定美味。

1792年，定居南京小仓山随园（今南京师范大学随园校址）的袁枚完成《随园食单》，其中记载的“洪府粽子”“竹叶粽”等节令美食，至今仍在江南流传。《随园食单》不仅是美食著作，更是中华饮食文化的珍贵遗产。

扬州洪府粽子：极致匠心的味道

洪府制粽，取顶高糯米，捡其完善长白者，去其半颗散碎者，淘之极熟，用大箬叶裹之，中放好火腿一大块，封锅闷煨一日一夜，柴薪不断。食之滑腻温柔，肉与米化。或云：即用火腿肥者斩碎，散置米中。对糯米精挑细选，对火候严格把控，方能成就这滑腻温柔、肉米交融的美味。

竹叶粽：简约而不失风味

取竹叶裹白糯米煮之。尖小，如初生菱角。竹叶粽制作相对简约。以竹叶包裹白糯米，煮出的粽子带着竹叶的清香，糯米软糯，虽没有过多的馅料搭配，却凭借着纯粹的米香和竹叶香，在端午美食中占据独特的一席之地，让人回味起食物本真的味道。

腌蛋：质朴情谊的凝聚

腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。

咸鸭蛋是端午餐桌上的常客。高邮咸鸭蛋红而多油，切开带壳，黄白兼用，味道醇厚。咸鸭蛋既是端午“五红”（烤鸭、苋菜、红油鸭蛋、龙虾、雄黄酒）之一，又是 “五黄”（咸鸭蛋黄、雄黄酒、黄鱼、黄鳝、黄瓜）之一。

鳝鱼佳肴：多样烹饪的智慧

《随园食单》中鳝鱼做法丰富。

鳝丝羹： 鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。

炒鳝 ：拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。

段鳝： 切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。 如此煮出的羹汤，鳝丝滑嫩，汤汁鲜美；炒鳝干香有嚼劲；段鳝口味层次丰富。多样烹饪方式，体现古人对食材的深刻理解与巧妙运用。

黄鱼珍馐：醇厚滋味的呈现

黄鱼羹： 将黄鱼拆碎，入鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。

黄鱼块：黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰，沥干。入锅爆炒两面黄，加金华豆豉一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。候卤干色红，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸浓郁之妙。

《随园食单》中的黄鱼羹，成菜口感细腻，味道鲜美。而另一种做法是将黄鱼切小块，如此烹制出的黄鱼，有沉浸浓郁之妙，充分展现出食材与调料融合后的醇厚风味。

假蟹：创意与美味的融合

煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，不拌入鱼肉；起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香蕈、葱、姜汁、酒，吃时酌用醋。

这道假蟹颇具创意。用黄鱼和咸鸭蛋等食材巧妙搭配，模拟出蟹肉的味道，是古人在饮食上发挥智慧的体现，也为端午餐桌增添了一份别样的新奇与趣味。

新华日报·交汇点记者 程晓琳

通讯员 李敏