交汇点 近日，习近平总书记对制止餐饮浪费行为作出重要指示，强调要坚决制止餐饮浪费行为，切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。落实“光盘行动”,减少“舌尖上的浪费”，南京进行得如何？记者今天探访了多家餐饮酒店，切实感受商家的“节约经”。

　　28日晚，记者来到南京老门东步行街，参天大树被流光溢彩的灯条装点一新，一派火树银花不夜天的景象。路灯下，“倡导绿色生活、厉行勤俭简约”的宣传海报“贯穿”了整条古巷。沿着主街行走，不多时，就能顺着香味寻到美食“大本营”。

　　在咸亨酒店靠近门口处，恰好有一桌顾客刚走，服务员正在收拾用餐残余。记者走近一看，发现餐桌上的盘子中，大多数是吃剩的油脂、鱼刺、骨头等，没有大块的食物残留。环顾大堂内四周，发现几个较明亮、显眼的墙壁上都张贴了“光盘行动”的海报。

　　“老门东这边比较特殊，它是江苏省历史文化街区，也是南京著名景点之一，所以来我们店里消费的顾客以外地游客为主，这就导致了顾客常常想多点几样，多尝一些不同的菜品。”咸亨酒店老门东店餐饮部负责人谢经理表示，针对这种情况，店里推出了许多“小份”菜，例如“雪菜蒸黄鱼”一菜，正常情况下是118/条，一斤左右，适合3个人吃，如果一到两个人来吃，则可以选择28/位的份量，每位150克左右。“而且吃不完的我们都会建议顾客打包。”

　　“先生您好，你们两位已经点了8个菜，我们家菜份量挺足的，您看要不要先退掉一两个，一会儿不够再点。”街对面的大巴山火锅店内，店长朱峰正善意地提醒着，“正常配比下，一个人2.5-3个菜是刚刚好的，一般顾客下完单后，我们会先看下，如果超过这个配比，我们就会提醒客人。”

　　在朱峰看来，“拼盘”是减少浪费较好的途径之一，未来店里还会推出一些半份菜。“这涉及到许多餐具的更新，是一笔很大的投入，所以还需要过一段时间。”值得注意的是，酱料区还张贴了各种不同口味味碟的搭配配比，如：正宗川味干碟需香菜1g、芝麻0.5g……以减少调错或调得不好吃，重新调味碟带来的浪费。朱峰表示，最近一段时间的泔水跟以往相比，差不多少了三分之一。

　　记者走访发现，“小份菜”“半份菜”已经成了南京多家餐饮酒店共同的节约“点子”。最近一段时间，四川酒家递给客人的菜单上，都增加了一张粉色A4纸打印的菜单，名为“四川酒家小份菜单”，招牌香牛肋、吮指沙虾、双味鱼头等9个菜，均是小份，价格也相应降低了。

　　古南都集团餐饮总公司总经理助理金灿告诉记者，一直以来，集团都在不断研发小盘菜、小份菜，今年这段时间，力度明显加大。类似于四川酒家这种小份菜单，在集团旗下的六七家餐厅全面推开。比如马祥兴的一品全家福、石锅半汤牛、萝卜爽鱼片等等。“以前这些菜只有大份，现在尝试推小份，菜量少了，配料也就少了，相应地价格也降低了。”他说，这也带来一个好处，即消费者在原有预算的情况下，可以吃到更多的菜品，既满足了食欲，也不会造成浪费。推行小份菜，也是餐饮行业当前的通行做法。据悉，古南都集团刚刚结束了三季度创新菜交流，其中一个重要内容就是强化小份菜的菜品品类。

　　到了晚上7时许，“市井里巷尽染六朝烟水气”的老门东更加热闹了，小吃街上许多“零嘴儿”店门口都排起了长龙。“我们这儿经常排队，所以顾客常常一买就买二三十个。最近遇到买得多的我都要劝一劝：天气热，买多了放不住也浪费，不如先每种口味买一个尝尝味道，好吃了再来，即买即吃口感还棒。”小郑酥烧饼的店员说。

　　曾几何时，任取任吃、不能打包等特殊性，让自助餐厅成为了“浪费”的重灾区。现在具体情况是怎样的？记者来到位于汉中门大街的重庆叮叮唐冷锅鱼店，这家打出的招牌是“可以无限量加鱼片和牛蛙”。一走进店内，记者就看到一张红底白字的“温馨提醒”非常醒目，上面写着：“锅底剩余200克，加收锅底费50元。”

　　除此之外，店员表示在给顾客加菜时也有着自己的“小窍门”。“每次加鱼前，先用勺子捞一下锅底，清空了才能再加，加的时候按一半人数的量加，比如四个人加两个人的份量就行。如果已经加过两次以上的，我们就尽量少加一点，”叮叮唐莫愁湖店经理周晓红说，宁愿多跑几趟，多加几次，也不要一次性加太多。据她观察，80%以上的顾客都能光盘，剩下一些靠店员用幽默的语气劝导，大部分时候也会少加一点，截至目前还没有出现过严重到加罚锅底的情况。

　　餐厅的包间，一般商务宴请较多，也是剩饭剩菜较多的地方。在古南都集团，除了在餐厅张贴勤俭节约、杜绝浪费的海报外，该集团加大了对餐厅服务人员的点菜能力培训，让服务员扮演消费者的点菜参谋。“现在是全员都在进行点菜培训，结合每家餐厅的菜单，指导服务员如何帮助顾客科学、合理地点菜，尤其是在量上，做到心中有数、适可而止。”金灿说，从目前情况来看，大多数客人都认可这种方式。

　　金灿告诉记者，在集团内部，也不断强化节约意识。除了员工餐提倡光盘行动外，通过开展餐厨垃圾集中化处理、合理控制原材料采购、备料，减少其中的浪费，提倡节约。“最近准备开展光盘行动，为了鼓励客人光盘、打包，我们会赠送一张甜品卡。”他说。

　　与此同时，在疫情防控常态化的背景下，南京各餐厅推行分餐制、公筷制、双筷制，严格把控卫生消毒，减少一次性餐具的使用，也是一种节约。

　　交汇点记者 洪叶 赵伟莉