美食简史

徽州饼是安徽徽州地区的传统名点，原名枣泥酥馃。在300多公里外的江苏扬州，冶春、富春等老字号茶社也供应这种点心，这是因为明末清初徽商大批进入扬州经商兴业，他们带来了美味的徽州饼。

清代时，扬州有一位著名的徽州饼师傅“陈小四子”，其父从徽州逃难至扬州，在左位街开了一家徽州饼店。后来，店传到陈小四子手上，徽州饼越做越精，名声越做越大，吃客众多。

由于清末战乱，徽州饼一度在扬州市面上消失。上世纪50年代，扬州老字号冶春小吃部将徽州饼复制出来售卖，成为该店招牌产品。复制徽州饼的冯姓大厨，十几岁就在陈小四子手下当学徒。

今天扬州的徽州饼，已经过改良，不仅有与原产地徽州饼一样的圆形，还有独具特色的椭圆形；不仅有传统的枣泥馅，也有更适合扬州人口味的猪油白糖馅。

产地口味

江苏扬州，安徽黄山（古徽州）。香甜酥脆。

烹饪方法

步骤一

将红枣泡发、洗净，放入蒸笼蒸1小时。去除皮和核，制成枣泥。

步骤二

热锅内放入芝麻油和白糖，加入枣泥，用小火炒至稠糊，制成枣泥馅料。

步骤三

盆内加面粉、熟猪油，制成油酥面。

步骤四

另取一些面粉，加入温水，反复揉搓，拉成长条，包入油酥面。

步骤五

将包好的面团分成多个面剂，逐个擀成圆面皮。每个圆面皮包入枣泥馅料，收口捏紧，口向下，再擀成直径约6.5厘米的圆饼，即成饼生坯。

步骤六

将平底锅加热，饼生坯正反面刷一层芝麻油，上锅烙制。待饼的两面呈金黄色半透明状时，即可出锅。

整理：金亦炜

美编：曹家瑞

图片：中国淮扬菜博物馆