商务部等5部门日前公布中华老字号复核结果，55个长期经营不善的品牌被移出名录，南京20家中华老字号全部通过复核。

老字号拥有丰厚的文化内涵和精湛的技艺传承，是弥足珍贵的自主品牌，但绝不能一“老”永逸，不顺应时代发展，必然会被时代淘汰。一头连着历史，一头连着当前，老字号该如何续写“不老传说”？近日，记者接连采访了我市多家中华老字号企业，看他们在“守”与“变”之间，如何保持“少年心”、焕发“新活力”、打开“新销路”。

守匠心：留下“家乡味道”，留住“传统技艺”

“要一份什锦菜，再来一份盐水鸭，再加四个素菜包。”“好嘞，马上给您打包。”11月27日，常府街绿柳居外带窗口的长队从早上一直排到下午。中午时分，门店堂食区也是人声鼎沸。“我就住在附近，几十年了就爱这一口。”食客周阿姨带着孙子点了小馄饨、素菜包、熏鱼面。她告诉记者，很多南京人过年的第一道菜就是绿柳居的素什锦。

老字号是一座城市的文化记忆，也是很多消费者对“家乡味道”“节日年味”的情怀所在。发源于1912年的绿柳居是首批中华老字号，绿柳居的素食烹制技艺是国家级非物质文化遗产，素什锦、罗汉观斋、宫廷素脆鳝等菜品成为一代南京人的舌尖记忆。

“这道素脆鳝制作工艺比较复杂，首先对原材料就很讲究，做之前要把香菇浸泡8小时，随后用剪刀剪成鳝丝状，再拍粉、油炸，还要调汁，再下锅炒。”绿柳居总厨张永新告诉记者，他们对原材料、制作工艺、口味等都非常讲究，“正是靠着这份‘讲究’，我们的美食才能一直被消费者喜爱。”

世代相传的考究工艺和工匠精神，让老字号传承至今，在南京入选的“中华老字号”名单中，不少本身就是非遗代表性项目。

纹样设计、意匠绘制、原料准备、挑花结本、织造……南京云锦博物馆里，拽花工坐在织机上层，负责提升经线；织手坐在机下，负责织纬、妆金敷彩。

距今已有1600多年历史的南京云锦浓缩了中国丝织工艺的历史、文化和技艺。南京云锦研究所代表性传承人陈诚告诉记者，云锦所用的大花楼提花木织机共有1924个零部件，云锦织造有5道工序共120多道小工序，采用通经断纬的织造方式，技艺非常复杂，不能被机器取代，两人相互配合，一天仅能织五六厘米。“我们开设了课堂，已经有‘00后’加入了我们的队伍，把这门技艺传承下去。”陈诚说。

谋创新：产品“圈粉”出圈，“俘获”年轻群体

云锦虽美，但“寸锦寸金”价格高昂，普通人消费不起怎么办？多年以前，“养在深闺”的云锦民众触达率不高，也曾经历过连续多年的亏损，面对困境如何破局？

“‘老字号’不能倚老卖老，一定要抓住年轻人的心。”南京云锦研究所品牌营销负责人祖皓介绍，针对新的市场消费趋势和需求，团队提取云锦上的纹样，进行更符合年轻人审美的二次创新，赋予云锦年轻化、潮流化的全新生命力。“通过创新，我们很快就实现了扭亏为盈，今年销售额较去年又实现了大幅增长。”

记者在云锦博物馆线下商店看到，云锦工艺品、贴近生活的围巾、手拎包，带有云锦元素的摆件、胸针等产品琳琅满目，不少外地游客慕名而来。“迎接即将到来的龙年新年，我们设计了‘福星高照’桌面摆件，在里面加入了可以晃动的‘元宝’，迎合年轻人的消费潮流，目前已经有很多消费者预订。”

在南京云锦研究所设计负责人孙誉刚看来，守正与创新并举是南京云锦“出圈”的秘籍，他表示，创新出的产品一定要贴合老百姓的实际生活，要让大家消费得起、愿意消费，才能让非遗技艺“飞入寻常百姓家”。

“以前我们的客群以中老年为主，年轻人很少，如何抓住年轻消费群体，是老字号面临的共同课题。”桃源村总经理谢云明介绍，桃源村开发了“茉莉酥饼”“桂花酥饼”等许多融合了城市文化与适合年轻人口味的新品，圈粉了越来越多的年轻人，其中网红产品“海盐脆脆团”日均销量达1000多份。

“走到店门外，闻到香味就进来了。”在老门东桃源村门店，“00后”消费者陈小姐被店里各式各样的新口味种草，“听说过这个老牌子，以为卖的都是老式糕点，没想到有这么多新口味，会向朋友推荐。”

归初心：更新“表达方式”，续写“不老传说”

11月27日早上，上班族江晓晓在地铁上通过绿柳居小程序点好了早饭，出了常府街地铁站，走到绿柳居的“云柜”前，扫码直接取餐。“早上时间一点不耽误，到手东西也还是热的。”

就在本月，绿柳居在店门口新设置了一排云柜。消费者通过小程序点单，做好的菜品打包好放入云柜中，半小时左右就能取餐。“现在年轻人工作比较忙碌，没空做饭，我们迎合年轻消费者一日三餐的生活习惯，让他们能够实现‘上班打卡不耽误、中午高峰不排队、晚上回家不用愁’。”

“老字号”不乏“好故事”，重要的是把好故事讲好。运营方式的创新变革，是老字号品牌活化传承、焕发新活力的必由之路。

桃源村老门东店里开设了“糕点文化博物馆”，展示桃源村的历史传承和糕点文化，门店还设有烘焙体验区、特色茶饮区，呈现出传统食品活态传承的新景象。

最近举办的亚洲青年音乐盛典和南京江豚音乐节上，南京云锦将“博物馆”搬到了现场，推出以云锦代表地标“江宁织造牌坊”为主视觉的博物馆特色展位，吸引年轻人拍照打卡，创意展示让云锦文化走进Z世代生活中。“跨界联名也是讲好品牌故事的好方式。”祖皓告诉记者，南京云锦还与一款深受年轻人喜爱的3D换装手游联名推出云锦套装，游戏里设置了云锦知识问答等关卡，向玩家科普云锦知识。

业内专家表示，老字号价值在“老”，出路在“新”，面对激烈的市场竞争，既要保留一颗不变的“匠心”、回归传承文化的“初心”，也要有创新求变的“少年心”。守正创新，让守正成为一种态度，让创新成为一种习惯，是老字号屹立不倒、“老”当益壮的关键所在。