美食简史

在我国北方地区，因它抗寒到了秋冬季节叶片会变红，故得名“雪里红”。在南方地区，人们很少见到变为紫红色的“雪里红”，所以它被误传为“雪里蕻”。雪里蕻中含有胡萝卜素、抗坏血酸和膳食纤维等。明代《神农本草经疏》说雪里蕻：“其主利九窍，明耳目者，盖言辛散走窜，豁痰引涎。”

腌雪里蕻又称石榴红、春不老、雪菜，以雪里蕻为原料，食盐、花椒等为辅料腌制而成，味鲜香微酸。腌雪里蕻本身就是下饭菜肴，可经蒸、炒后作为佐餐小菜。它也是“百搭”小菜，常用于菜肴制作中，还可做汤或馅心，代表菜式有炒雪冬、雪菜炒山鸡和扬州名点“雪笋包子”等。清代食疗养生书籍《随息居饮食谱》这么记载腌雪里蕻：“将腌透之菜，用时切食，荤素皆宜，以之烧肉，虽盛暑不坏。”

清康熙年间的植物学巨著《广群芳谱》记载：“四明有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”冬季气温降到冰点后，植物难以生长，对于古人而言“如何吃到蔬菜”成了难题。为此古人想到了许多贮存蔬菜的方式，腌雪里蕻就是妙法之一。腌雪里蕻别名“春不老”，这是因为，雪里蕻腌制过后仍然碧绿，在一片沉寂的冬日里，端上一盘腌雪里蕻，就像是将春天端上饭桌。

产地口味

江苏等多地家常菜。色青绿，具有香气和鲜味，咸度适口，质地脆嫩。

烹饪手法

原料

新鲜雪里蕻15千克、粗盐1千克、花椒50克。

步骤一

去除雪里蕻的根部和不可食部分，洗净后控干水分，将花椒和盐放在一起，充分拌匀，即为花椒盐；

步骤二

取一个小缸，擦干缸内水分，将雪里蕻平铺在缸内，撒一层花椒盐，再铺一层雪里蕻，再撒一层花椒盐，直至雪里蕻腌完，最上一层多撒一些花椒盐；

步骤三

第二天将雪里蕻换一个缸，使其腌制均匀，以后每两天换一次缸，腌半个月后，即可食用，换缸还能除去雪里蕻的辣味，这样腌出来的雪里蕻颜色碧绿、味咸而不酸，腌半个月后雪里蕻还是鲜绿色的，腌一个月后则变成深绿色；

步骤四

食用时取出腌雪里蕻，用热油煸炒，也可加入胡萝卜丝等作为配菜，炒熟后即可享用美食。

整理：刘春

制图：葛逸潭

图片：视觉中国