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美食简史
酥糖是苏式糕点中的经典，由精制麦芽糖、熟粉、果料等层层包裹，有玫瑰、黑芝麻、薄荷、花生等众多口味。每一种口味的酥糖都各具特色，例如，黑芝麻酥糖用炒熟的芝麻研磨成粉后加糖料制成，除用于定型、略有韧性的酥皮，内部几乎呈粉状，黑白相间，黑色部分芝麻香气更加明显，白色部分口感更加细腻软糯；玫瑰酥糖制作工艺复杂，要经三大步骤十八道工序，品尝玫瑰酥糖会令人心中生起一种玫瑰般芬芳、阳光般明亮的暖意。
在苏州，不少店铺的酥糖保留传统红纸包装，延续着老字号茶点礼品的氛围感。外地朋友第一次打开包装后，看着小小一方要散不散的酥糖，可能不知从何下手。性急的人一口吃半块，便会碰得“一鼻子灰”，嘴唇和鼻子上都沾满豆粉。应先轻轻捻起一小块糖块，放入嘴中细嚼慢咽，缓缓品味，再把剩下的粉末拢到一处，一口气倒入嘴里，味道才更完整。
酥糖适宜搭配茶饮，一口饮茶一口抿糖，满满享受。在茶香的衬托下，酥糖的味道富有层次感，让人欲罢不能。吃法对了，更能体味意趣。
产地口味
苏州市、南通市、徐州市等地。口感绵软爽口，吃上一口满嘴留香，甜而不腻，入口即化。
烹饪手法
原料
黄豆10公斤、面粉3公斤、饴糖4公斤、绵白糖7公斤。
步骤一
将黄豆清理干净，晒干磨成极细的豆粉，制糖前将豆粉放在蒸笼里蒸透，倒出散热晾干，再放入锅中炒熟，至发出豆香味为止，同时将面粉炒熟；
步骤二
熬糖要用铜锅，先在锅中加少量清水，再将饴糖倒入锅内加热至溶化，边煮边不停地搅拌，防止饴糖粘锅焦化，待糖汁浓缩成稠糊状时离火，即冷却后呈半固体状，放入保温缸中，使它们不会冷却至完全凝固，以便随用随取；
步骤三
将炒熟的豆粉、面粉和绵白糖混在一起，捣制细碎，充分拌匀，过筛即成混合粉；
步骤四
制糖时，室温以15℃左右为宜，气温过低，饴糖很快冷凝，不便操作，应关闭门窗生火加温，将拌好的混合粉放入锅中，用小火轻炒，炒熟后用炉中的余热保温；
步骤五
将熬好的饴糖在保温缸中调制成浓糊状，在制糖板上撒少量热混合粉，放上适量糖糊，上面再撒上混合粉，用滚筒压成厚1厘米以下的方形糖皮，再在糖皮上撒一薄层混合粉，将糖皮折起，再用滚筒压；
步骤六
如此重复步骤三到五次，最后卷起糖皮，用手一面拉、一面捏，将糖皮拉成长条，放回制糖板上；
步骤七
用3块3厘米宽的木直尺从两侧和上面将两根糖条一起夹紧，压实成型，再用刀将其切成方形小块；
步骤八
包装后即为成品，储存后随时可以取出酥糖细细品味。
整理：刘春
制图：朱丹清
图片：苏州仁昌顺食品
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