美食简史

寨桥老鹅是常州武进区前黄镇寨桥的特产和农家名菜。寨桥一带地处滆湖流域，河网密集，水草丰美。早在上世纪六七十年代，镇上就有镇办哺坊，专业哺育小鹅小鸭供农民散养。由于生态环境良好，农户就把鹅鸭放养在滆湖边的芦滩、滩田里。散养的大白鹅品质特别好，为寨桥人提供了最鲜美的食材。大白鹅经好手艺的村民制作，诞生了远近闻名的寨村老鹅。

这道菜原料讲究，工艺独特，制作精良。寨桥老鹅最大的特色在于老，愈老愈鲜，一般三到五年的鹅肉质最佳。出锅时鹅肉金黄饱满、香味浓郁，嚼劲儿十足。养鹅是寨桥人多年的习惯，送鹅也是寨桥人的风俗。无论是走亲访友还是在家宴客，主人都会端上一大盆热气腾腾的寨桥老鹅，暖了胃，也暖了情。

随着时代的发展，当地烧鹅大厨也研发了不少拿手好菜，比如有红烧老鹅、一鹅两烧等很叫座的新菜式。

产地口味

常州武进寨桥。鹅肉柔嫩，鹅汤飘香。

烹饪手法

步骤一

将鹅肉凉水下锅，加入料酒进行焯水。

步骤二

锅中放入色拉油、豆油、鹅肉煸炒，十分钟后加水没过鹅肉，加入白酒、姜片、葱段、葱结、红枣、干辣椒、大蒜、盐，大火烧开。

步骤三

将鹅肉倒入砂锅中，大火烧开后转小火，焖煮一个半小时，挑出小料，大火收汁即可。

整理 白雪

制图 曹家瑞

图片 江苏省餐饮行业协会