炎炎夏日，很多家庭会熬上一盆绿豆汤放在冰箱里冷藏起来，口渴的时候喝上一碗，爽口又消暑。可能有小伙伴发现明明是绿豆，为啥煮出来的汤是红色呢？外面买的绿豆汤咋又是绿色呢？其中有啥奥妙嘛？来看看江苏省疾控中心的夏日小科普——

绿豆汤到底是红色or绿色？

生的绿豆，外表是堂堂正正的绿色，要不然也不会叫绿豆了。但是，为啥做好的绿豆汤很多时候是红色的呢？是绿豆有问题吗？

其实，这从绿到红的转变属于正常变化。绿豆汤变红，通常主要与以下三个因素有关：

01.放置时间：因为绿豆皮中含有大量多酚类物质，当它们没有被破坏或者氧化的时候，绿豆水就会保持绿色。当多酚与空气中的氧气发生氧化反应，那么绿豆汤就会变红，并不会不健康。绿豆汤放置在空气中的时间越长，颜色会越红。

02.水质：当用弱酸性的水来煮豆子，能看到原本的绿色汤，而用碱性的水就会看到偏红色的绿豆汤，这也是为啥北方煮出的绿豆汤多为红色，而南方多为绿色的原因之一。北方水质大多偏碱性，碱性的水会加速绿豆皮中多酚类物质的氧化，氧化后的多酚类物质会变成深色。

03铁制器具：铁勺、铁锅中的金属离子会和绿豆皮中的类黄酮进行反应，变成颜色较深的复合物，使汤的颜色发红甚至发黑。

怎么煮出绿色的绿豆汤？

绿豆常被人称作是“夏季解暑小能手”。

闷热的三伏天儿，喝上一碗清爽的绿豆汤，不仅能“带走”热气，还能补充水分和营养，简直太美妙了！

绿豆中的钾和维生素B族营养都不错，正好可以弥补高温出汗导致的这部分营养流失。那如何煮出绿色的绿豆汤呢？

综上，如果想要保持绿色可以在汤里加一点柠檬汁或者醋，酸性环境有助于稳定酚类物质防止氧化变色，盖上锅盖煮也可以防氧化；煮的时候先用大火煮开然后转小火，时间短一些，煮的时间过长会导致黄酮类物质含量下降。

另外，不要加白砂糖。有实验表明，加白砂糖也会降低绿豆汤的抗氧化能力，但适当加入食盐却可以提升其抗氧化能力。（可得注意饮食中适当减盐哦）

绿豆汤是人人皆宜吗？

从绿豆本身的营养上来看，绿豆具有高蛋白、低脂肪的闪光品质，并且富含膳食纤维，可以增强饱腹感、预防便秘。

其钙的含量在杂豆中也算优秀，分别是红豆和白扁豆的1.1倍和1.2倍；绿豆的铁含量是鹰嘴豆的近2倍，吃素的小伙伴可以常吃来补一补铁。

但都要注意适量，根据《中国居民膳食指南》的推荐，每人每天建议吃50~150g全谷物和杂豆，而绿豆就属于杂豆的一种。尤其是有些肠胃本身就不太好的人，还有喝绿豆汤后会出现脾胃不适的，就少喝为宜吧。

新华日报·交汇点记者 王甜