酒曲是酿酒的关键，制曲是酿酒需要过的第一道工艺关。在淮安，五月，是梅子熟的季节，也正是制曲的好时节。

曲为酒之骨。白酒中98％左右是乙醇和水，2％为微量的酸、酯、醇、醛等呈香呈味物质。正是这些微量物质的互相配合、协调、衬托、平衡，形成了白酒千差万别的风格和口味，其中酒曲充当了不可替代的特殊角色。

《天工开物》第十七卷记载：“凡燕齐……曲药，多从淮郡造成，载于舟车北市，南方曲酒，用曲与淮郡所造相同，但淮郡市者打成砖片，而南方则用饼团……”淮安制曲历史悠久，在历史演变中改变了传统酒曲的制作方法，白酒香味更协调。

淮剧和淮曲，同为淮安的两大“宝藏”，听梅即是听曲，在锣鼓琴瑟声中，曲块中的菌丝也在慢慢生长，温度直线上升，直到曲成。