三年前，上海中心J酒店位于中国第一高楼上海中心大厦的顶端，坐拥整个魔都天际线，酒店至高120层，垂直高度超过556米，，脚边是金茂大厦、东方明珠，俯瞰魔都震撼全景，凭数据、实力刷新奢华酒店新高度！

酒店的120层拥有吉尼斯认证“建筑物中最高的餐厅”称号——天之锦餐厅，主打经典淮扬菜，集江南菜之精华，将整个魔都美景尽收眼底，成为中外来客心中的上海标志建筑。而作为锦江国际集团打造的高端中国品牌酒店，酒店本身惊艳、奢华的艺术风格和精致餐饮，也吸引着八方来客。

上海中心J酒店是锦江国际酒店集团旗下超高端的品牌，酒店内陈设着1000多件出自国内外知名艺术家之手的艺术品。当你走出120层的电梯，首先会看到一幅长达30米，、用几十种不同材质的意大利马赛克镶嵌的壁画，呈现中国古代丝绸之路的繁荣景象。傍晚时分到访，可观窗外风起云涌，更有城市各处的华灯如漫天星辰般闪亮，成为令人难忘的佐餐背景画卷。

“天之锦”云端餐厅的淮扬春味

在云端高级餐厅享用美食是一种怎样的体验？中餐行政总厨沈荣师傅带领天之锦厨师团队，在一锅一铲的翻炒融合中，溢出浓郁的淮扬滋味，为我们揭开了这场充满了淮扬春味的云端盛宴。最新推出的春季菜单中，沈厨把春天的鲜美融入到了每一道佳肴中：

虾籽蒲芽花胶肚采用淮安的蒲菜和麻油茶馓，搭配时令的虾籽，是来自陆地和河流的春日鲜美。

茉莉双黄明虾球采用了一种稀释后的咖喱液酱汁，搭配扬州高邮的双黄蛋，这种新颖的展现手法让人眼前一亮。

桃花流水鳜鱼肥的汤底以沈师傅苏北老家的“神仙汤”为灵感，常常出现在阳春面中，主要调料是酱油和胡椒粉经过高汤调和，然后用韭菜花提味，搭配河鲜鳜鱼，鲜汤配鲜鱼，相辅相成。秀色可餐，诗情画意，意境也无限美好。

一口春味和牛包将江浙沪春季挚爱“腌笃鲜”的所有食材都包进了和牛里，一口把“春天”吃下去，肯定比腌笃鲜更鲜美。

虾籽鲜菌白芦笋则将白芦笋、虾籽一起塞进羊肚菌的肚子里，一起烹饪，点缀两种酱汁，如同来自远方森林的清新气息弥漫于餐桌。

吃淮扬菜，怎么少的得了狮子头？沈厨用传统淮扬技法将这道红袍白玉狮子头呈现给八方来宾，外形饱满、色泽洁白如玉，入口肉质鲜嫩多汁、鲜弹丰盈，让人不忍停箸。

雨花石荠菜汤圆，纹理如同雨花石一般的糯米团子，荠菜味道的时令馅儿，清新雅致，好看好吃。

“天之锦”厚积薄发，三年磨一宴

沈师傅是在三年前加入天之锦的，“到今年8月就是正式三周年整了。”之前，他曾服务于多家知名国宴菜、淮扬菜及黑珍珠餐厅，尤其是杭州泛海钓鱼台酒店的经历，让他积累了为各国重要来宾打造淮扬菜国宴的经验，“比如更体面的无骨无刺烹饪技能。”在这一过程中，融入更多国际化的创意思维，探索中菜西做的边界。也是在这里，他遇到了恩师周晓燕，出于对淮扬菜的热情，两人总是私下有所交流和探讨，一来二去就有幸拜入了门下。

在加入上海中心J酒店后，他也以考究的传统淮扬菜技法，结合现代摆盘造型和健康理念，打造风味清鲜的精致淮扬菜，宴全球来客。

沈师傅和周晓燕老师都是扬州人，可以说对于淮扬菜是从小到大耳熏目染，正式开始拜师做菜，至今也有二十多年了。现在沈师傅依然保持每个月都回扬州老家，和周晓燕老师、师兄弟们相聚，“老师最重视的就是人品，他说技艺是可以通过学习、交流，练习得熟能生巧，但只有做人的道理需要自己悟透。”

沈师傅还曾经在扬州和杭州工作多年，在他看来上海人对于淮扬菜的喜好也有自己的特性，更追求小资，“既要出品得够好吃，又要摆盘得够好看。”

比如同样都是狮子头，上海人的口味更清淡，但又不是一味失去了舌尖的层次感，因此沈师傅凭借自己的经验，反复尝试后通过独有的烹饪手法推出了招牌菜“淮扬白玉狮子头”。为了迎合当代人对健康饮食的追求，沈师傅在口感和加工技艺方面都加以改良，减少肉脂入口油腻感的同时，保留肉糜的醇香，比传统的狮子头更清淡、有嚼劲。

天之锦名声在外，也有很多回头客频繁惠顾，其中不乏一些餐饮业内同行，沈厨也乐于和大家交流经验，“每次出来和客人打招呼，并得到了他们的认可，都是我最开心的时刻；。对于主厨来说，最值得骄傲的事情就是生意好。”他们都对改良后的狮子头给予了充分的肯定，而且根据节气和食材的不同，作为餐厅招牌的狮子头也会有所调整，给老客人一些新惊喜。

走访江浙沪，猎奇世界的食材

对于第一次拜访天之锦餐厅的食客，沈师傅推荐他们试一下当季的套餐，但常来的食客也会偶尔打开一些“隐藏彩蛋”。比如往期很喜欢的经典菜，如果备有足够的食材，沈师傅也会为大家量身定制菜单，“有个老客人，就特别喜欢老派的淮扬菜，只要和我提早预约，我就可以备好货帮客人定制。”

每个季度的新菜单是最让沈厨费尽心思的，除了空闲的时候经常去菜市场闲逛找寻灵感，他也会在床头备一个便签本，一有灵感醒来就会马上一跃而起记录下来，然后再反复实验、慢慢微调到自己最满意的状态。“我每个月回扬州，最喜欢逛江都区和宝应区的菜市场，最有市井气息，也容易淘到原汁原味的当地食材。”在上海的时候，沈师傅钟情于民间美食，自然也不能错过淮扬菜。每每闲暇时分，更会走访上海周边，寻找符合可持续发展理念的食材，譬如在浙江台州找到的“小狗牛”，这种牛天生体型更小，肉质纤维更嫩；在浙江永嘉，找到当地用蒲瓜做成的干货，层层叠叠，状若被单，十分珍奇，加入淮扬菜中，为海外来客展现中国物产之美。

当然，除了国内的食材，沈厨也会把国外的食材中国化，比如新西兰的鳌虾，还给予了一个很浪漫的名字“一畦春韭海鳌虾”。事实上，天之锦的每一道都有一段戏剧性的诞生过程，以及一个充满了诗情画意又契合气质的菜名，端上桌的时候，更如同一个餐桌上的微型雕塑艺术品，秀色可餐。

打通难关、打开格局，做“有高度”的餐厅

作为一间“有高度”的餐厅，压力自然也不小。尤其是食材的运输，需要在楼下先集中处理，然后再由员工按批次送往120层的餐厅厨房再加工，同时云端厨房的防火消防标准也令人煞费苦心，这些局限性都给沈师傅在菜品的研发和发挥上设置了不少挑战因素。沈师傅每个季度都要推出极具创意的时令菜单，还要结合不同的节日推出纪念套餐，比如近期的“女神节”套餐、520套餐等等，而每次菜单的推陈出新要求80%不可重复，所以偶尔也会有瓶颈期，“尤其是冬季，本身当季的食材就选择不多，发挥更有所局限。”

好在可以师徒合作，事半功倍。周晓燕教授作为上海中心J酒店的厨艺文化顾问，对天之锦淮扬菜菜单和出品进行整体设计和把控，在保持淮扬菜纯正地道的基础上进行创新。同时，他在菜品上也给予了沈师傅不少启发，每次新季菜单快成型前，沈师傅都会给师傅过目，“比如桃花流水鳜鱼肥，初期用的是竹荪，师傅提意见让我们换成了春韭，更应季也更提鲜，画龙点睛。”

天之锦的国际化交融并不仅仅体现在食材的运用上，作为最有高度的地标性酒店，每年餐厅也会积极与国内外知名餐厅进行交流，在每个季节伊始邀请各大主厨前来合作和品鉴，也会与茅台这样的知名品牌联名合作推出限量套餐。每个季度举办的“云衢礼筵”活动正是源于酒店致力于弘扬厨艺文化，传承至臻美味的初衷，同时也是团队与各界名厨交流学习的机会，通过团队不断的操练和传承，为餐饮文化赋予更深刻的社会价值功能和更为丰富的精神内涵，以其为宾客提供一生难忘的美食体验。

酒店曾特邀上海交响乐团东海岸重奏组以恢弘视觉与天籁之妙音，落款典雅席间的味觉诗篇；还与鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜四大菜系掌门人：董振祥、周晓燕、麦广帆、兰明路合作，携手呈现了一场云端盛宴。天之锦餐厅不断吸收各餐饮文化精髓，让传统美食焕发新的活力，在国际舞台以淮扬菜为出发点，融入不同城市不同国度的食材和技法，迸发出创意灵感，为宾客呈上独具特色的云端佳宴。