让人眼花缭乱的奶制品分类

牛（羊）奶可以做成各种各样的乳制品，纯牛奶、酸奶、巧克力奶、酸酸乳等，一时让人分不清谁是谁。不过国标对这些缤纷的奶制品都有清晰的分类，如灭菌乳、发酵乳、含乳饮料等。配料表第一位是水的乳制品就是含乳饮料。

接下来我们就详细看看这些乳制品的区别。

1.牛奶类

我国对于牛奶和酸奶有非常严格的分类，每种都有国标来监督其安全标准。我们日常经常会喝到的“牛奶”有以下几个分类。

 巴氏杀菌乳（GB 19645-2010《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》）

这种牛奶必须仅以生牛/羊乳为原料，使用巴氏杀菌制成。其中蛋白质≥2.9g/100g（牛乳），并且禁止添加任何其他原料。

我们日常喝到的“鲜牛奶”都属于这一类。

灭菌乳（GB 25190-2010《食品安全国家标准 灭菌乳》）

和巴氏杀菌乳类似，必须以生牛（羊）乳为原料，只不过灭菌法是超高温灭菌（UHT）或保持灭菌制成。蛋白质含量也必须≥2.9g/100g（牛乳）。

调制乳（GB 25191-2010《食品安全国家标准 调制乳》）

调制乳是以生乳或复原乳（≥80%）为主要原料，并且允许添加其他原料，如糖、果蔬汁、营养强化剂、乳化剂、增稠剂等。即便是这类乳品，蛋白质含量也要求≥ 2.3g/100g。

巴氏杀菌和灭菌的区别是什么呢？

 巴氏杀菌乳和灭菌乳的主要原料都是鲜牛奶，蛋白质含量要求也相同，主要不同点在于杀菌方式。

 巴氏杀菌的杀菌温度是80℃左右，而UHT是超过100℃的。杀菌温度较低的巴氏杀菌乳会保留更多微量元素，但它的运输、保存条件苛刻，需要冷藏，且保质期较短。

而超高温灭菌乳会完全灭掉奶里的各种细菌和芽孢，不过风味比起巴氏杀菌奶会打点折扣。优点是可以常温保存，保质期也比较长，可能在一个月左右甚至更久。常见产品是整箱售卖、单盒包装的牛奶。需要注意的是，常温奶一旦开封后也需要冷藏保存。

不过我们喝牛奶时，最关注的还是补充蛋白质和钙，在这一点上，两种乳制品的含量都差不多，相差的其他微量元素并没有需要特地补齐。日常购买时，只需考虑个人口感、保存方便程度即可。

调制乳和鲜牛乳区别大吗？

调制乳的主体仍然是乳，只不过这个乳可以是生乳，也可以是复原乳。

复原乳是先把牛奶变成乳粉，再把乳粉加水和其他添加剂还原成的牛奶。而且在调制乳中，乳粉复原的比例是多少都有可能，可能全部都是，也可能只有 20%，国标要求在配料表里必须用醒目大字注明比例。

除了乳，调制乳里还会加一些调味的东西，比如果酱、调味粉、白砂糖等。常见的巧克力奶、草莓牛奶、香蕉牛奶等就是调制乳。不过有健康管理需求的人群要关注下额外添加的糖和脂肪（稀奶油）。

2.酸奶类

 根据即将实施的2025版《食品安全国家标准 发酵乳》，酸奶的分类有发酵乳、酸乳、风味发酵乳、风味酸乳几种。

《食品安全国家标准 发酵乳 2025》

其中，发酵乳、酸乳就是纯粹的酸奶，它只有牛（羊）乳/乳粉和发酵菌，不能加其他添加剂，因此它的酸味很强烈。它俩之间的区别在于发酵菌种：酸乳只允许用特定菌种，而发酵乳可以用别的菌种。这两类酸奶的蛋白质含量也都要求≥2.9g/100g。

风味发酵乳和风味酸乳则在发酵乳和酸乳的基础上添加了其他原料，比如白砂糖、果酱、果粒、谷物等。

哪种酸乳更好？

酸奶对人体健康有益的主要还是蛋白质和钙，在发酵过程中钙的利用效率会上升，乳糖成分降低对乳糖不耐的人群也更加友好。

发酵乳比酸乳使用了更多菌种，比如商家大肆宣传的各种“益生菌”。但这些“益生菌”在发酵之后还剩多少、哪些可以在胃酸环境下存活并进入肠道定殖，都不能从酸奶包装上给出的信息得出结论。所以并不用迷信包装上那些眼花缭乱的标签。

风味酸乳、风味发酵乳里添加的果汁、果酱里可能会有额外添加的糖，控糖的朋友可以根据自己的情况做出选择。

3.含乳饮料

如果你买到的奶饮品、乳酸菌饮料的配料表第一位是水，那它们都属于含乳饮料。国标里的含乳饮料包括配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料和乳酸菌饮料，正如它的名字——它是一种“饮料”，而不是奶。想喝奶补充营养的人，就避开这类产品吧。

文字：赵晶 蒋明睿

视频：蔡亮

设计：杨诺亚 赵晶

出品：新华日报社健康传媒中心

本期审核专家：江苏疾控