“热辣鲜香”的湘菜是湖南最具特色的一张名片。但在我们大饱口福的同时，也要正视一个问题：湖南人日均盐摄入量超《中国居民膳食指南》推荐量2倍，油摄入量超64%，“吃得香”的背后，藏着“吃得险”的健康隐患……

7月25日上午，“湖南省普及健康生活方式 推行‘减盐减油’专项行动新闻发布会”在长沙召开。省卫生健康委、省商务厅和部分市州人民政府、医疗卫生机构专家、湘菜大师，发布湖南省推进“减盐减油”专项行动计划，介绍试点地区工作进展、成效，普及“减盐减油”健康生活方式。湘伴君为大家带来现场干货。

“湖南省普及健康生活方式 推行‘减盐减油’专项行动新闻发布会”在长沙召开。图源 新湖南客户端

未来3年，实现居民盐油摄入量降10%，

人均预期寿命提高到80岁

今年，国家把健康体重管理行动纳入了健康中国行动，明确提出要倡导健康生活方式。省委深改委会议通过《关于深化医药卫生体制改革 提升人民健康水平总体方案》中，明确20项重点改革任务，其中一项就是开展减盐减油新湘菜营养提升行动，实施“减盐减油”3年行动计划。

省卫生健康委党组成员、副主任刘平安介绍，3年专项行动计划，就是要从源头上构筑慢性病防治的“第一道防线”，从养成良好健康生活方式、建设健康支持性环境等方面发力，让人民群众拥有更加健康、美好的生活。

自去年10月以来，全省掀起了减盐减油的热潮。省卫生健康委组织制定地方标准《营养健康食堂建设管理规范》《湘菜减盐减油指南第1部分：团餐》，研制了20道减盐减油示范菜品。全省14个市州已建设减盐减油健康餐厅400余家。108家医疗机构推出了低盐低油减脂餐。“湖南省体重管理门诊地图”发布，推送体重管理服务医疗卫生机构225家，方便群众科学体重管理。医疗机构体重管理门诊接诊数量较往年增加3倍，体重管理意识、合理膳食理念深入人心。各市州开展“万步有约”全民健身活动，参与人数突破100万。近期，省疾控中心发布了体重管理20项举措。

今年，省卫生健康委将“减盐减油”与慢性病高危人群早期干预相结合，将“减盐减油”科普宣教列入家庭医生签约“基础服务包”和慢性病综合防控示范区建设评价体系，从制度层面筑牢健康防线。

未来3年，我省将以硬举措冲刺“两降三提高”硬目标：实现居民盐油摄入量降10%，肥胖率、高血压患病率降增速；推动居民健康素养提高到40%，营养健康知识率提高到32%，人均预期寿命提高到80岁。

推进健康新湘菜进部委机关、国内高校等场所，

鼓励各地市研发推广健康一桌菜

省商务厅党组成员、副厅长邓卫平介绍，将紧紧围绕处理好“传承与创新”“做强与做活”“口感与健康”三对关系，推动“健康又美味”的湘菜成为吸引消费者的新亮点。

积极发挥政策“指挥棒”作用，联合相关部门出台促进首发经济、服务消费等政策文件，对符合条件的健康新湘菜品牌给予最高100万元一次性奖补。研究出台《支持“减盐减油”新湘菜创新发展若干措施》，积极引导餐饮企业转型升级，争取发放餐饮消费券，引导消费者体验品尝健康新湘菜。

成立省湘菜产业链标委会，计划年内制修订2—6项健康新湘菜地方标准和团体标准。鼓励研发兼具“减盐减油”与“风味传承”的创新产品与技术。如推出氯化钠比例从99.7%降至75%的低钠盐、钠含量降低30%的“小炒生抽”。

引导大型商超设立低盐、低脂肪食品专柜，延伸健康餐饮至家庭厨房。鼓励各地市依托本地特色食材与文化，研发推广健康一桌菜，打造为商务洽谈、文旅节庆及体育赛事餐饮的特色IP。鼓励餐饮企业将减盐减油理念融入婚宴、团餐及家庭聚餐套餐设计，提供科学搭配建议，让健康新湘菜理念覆盖更广泛的消费场景。

推进健康新湘菜“七进”（进机关、进高校、进大型活动、进旅游线路、进星级宾馆、进特色街区、进特色小镇），以活动平台为载体宣推“减盐减油”健康新湘菜的理念举措。创新推出“湘味宝”品牌IP动漫及系列衍生内容，用年轻化、趣味化方式传播健康理念和菜品，吸引年轻消费群体关注和尝试。

长沙推出家庭医生入户控油盐

作为千万人口级的特大城市，长沙是全省“减盐减油”工作首批试点地区。

长沙市副市长覃佐彦介绍，长沙市创新推出“家庭医生+减盐减油”深度融合健康管理服务模式，全面开展家庭医生“减盐减油”知识技能和健康教育能力提升培训。将“减盐减油”科普宣教内容加入家庭医生签约服务的基础服务包中，为签约家庭提供个性化膳食干预和健康指导服务，引导居民使用限量盐勺和限量油壶，将健康管理触角延伸至居民餐桌，助力高血压等重点人群的健康管理。

长沙市52个机关企事业单位、养老机构、社会福利机构、学校、医疗卫生机构、社区老年助餐点等集中用餐食堂率先示范引领，作为全市第一批营养健康食堂建设成效明显。全市20家社会餐饮机构作为全市第一批营养健康餐厅，通过改良健康新湘菜，向众多外出就餐者提供“减盐减油”营养健康菜品。截至目前，长沙市各餐饮单位共推出“减盐减油”营养菜品309道。

长沙市雨花区2025年世界家庭医生日活动暨“减盐减油”主题宣传活动。图源 “飞梦雨花”微信公众号

长沙率先将“减盐减油”专项行动与慢性病综合防控工作同步推进，与慢病早诊早筛服务紧密融合，与重点人群健康管理紧密融合，与健康体重管理服务紧密融合。

永州血鸭、东安鸡有什么改良配方？

永州血鸭、东安鸡等永州的传统名菜对用油量有特定要求，如何研发出既符合健康标准又保持风味的改良配方？

经典湘菜——永州血鸭。大湘菜报 供图

永州市副市长肖质彬介绍，永州市出台了《永州市“三减三健”活动方案（2024—2027年）》，明确减盐控油进厨房、健康科普进社区、知识竞赛进平台、职业健康进机关等“多进”元素，多措并举推进全民健康生活方式。编制《永州版减肥指南食谱》，把地方菜和中医养生结合起来，在餐馆、社区食堂推广。

将永州血鸭、东安鸡等本土名菜改良配方，使其既符合健康标准又保持风味的改良配方。比如东安鸡，研发了“山苍子香料替代技术”，用天然香料代替30%的油，酸辣味一点没少，饱和脂肪酸还降了，单份用油从原来的150克降到80克以内。永州血鸭也有新做法，用“分段控温炒”，先低温把鸭油煸出来，不用额外加油，鸭血还不容易结块，真正做到“0添加油”。曲米鱼、香芋扣肉等用水蒸代替油炸，健康不少。

怎样减盐减油又守住湘菜风味？

怎样守住湘菜风味的同时，又实现减盐减油？湘菜学院教授、中国烹饪大师蒋彦现场支招。

比如“借味替盐”，我们发现香菇粉、柠檬汁、山胡椒油等天然食材不仅可以替代部分盐，还能增加菜肴的鲜香。具体做法也很简单：香菇钠含量极低（约10—50mg/100g），菜里面放入少许香菇粉（香菇烘焙干磨成粉），可以减少50%—70%的食盐，而味觉满意度相近。“柠檬+山胡椒油”也可以配合减盐。比如在做剁椒鱼头、小炒肉时，起锅前各挤几滴柠檬汁、2滴山胡椒油，“酸味+麻香”能把味蕾“骗”过30%减盐空白。豆豉也能发挥很大作用：1g干豆豉=0.2g盐，放点豆豉，也可以增加减盐后的风味。

“三招控油”：第一招焯水。湖南腊制品又油又咸，可将腊制品先煮3分钟左右，逼出30%动物油和部分盐后再烹饪。第二招煸炒。比如辣椒炒肉，可先用小火把肉煸至微黄，让肉自身出油，滗出多余油再炒辣椒或其他配菜，香辣感一样。第三招是水油炒。特别是炒青菜，先放以前用油一半，开大火烧热油，再下青菜，然后沿着锅边淋少许开水，旺火出锅，可以保证青菜颜色又绿菜又嫩。

“四法降油”：一是多用清蒸的技法；第二荤素搭配多用炖的技法，肉先干煸出油，再下萝卜、土豆、芋头炖，全程可以不加油；第三多用白灼，如虾、西蓝花、生菜等食材，水开后，锅内放少许油下菜；第四改走油为空气炸锅“无油炸”和烘焙。

在家怎么做健康减脂餐？

在省卫生健康委的倡导下，有108家医疗机构推出了湘味减脂餐，在家怎么做减脂餐？

湖南省人民医院食堂近期推出的健康减脂餐菜品。新华社记者 帅才 摄

中南大学湘雅三医院营养科主任刘敏主任医师介绍，在家做减脂餐要明确能摄入多少能量。

一般来说，一个60公斤的人，男性的话就需要1800大卡左右，女性需要1500大卡左右。自制的减脂餐，建议女性1200大卡左右/天，男性1500大卡左右/天，保持一定的能量缺口，才能达到减脂的目的。同时要注意遵循中国居民膳食指南的要求：“食物多样”（每天12种菜，每周25种菜）、“多吃蔬果、奶类、全谷、大豆”“适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉”“控糖限酒”；另外还建议大家改变进餐的顺序，如先喝汤（素汤），再吃小菜，再吃肉，最后吃主食，养成细嚼慢咽的习惯。

此外，视情况合理选用盐和油。

“用盐金字塔”——底层是基础加碘盐，但不适用于甲亢患者；中层是低钠高钾盐，适用高血压患者，但不适用于肾衰患者；顶层是特色营养盐，如富硒盐，钙强化盐等。

“用油金字塔”——底层是饱和脂肪酸高的油类，如牛油、猪油等，适合高温煎炸，建议少量食用；中层，单不饱和（N—9，油酸)如橄榄油/茶油、多不饱和(N—6，亚油酸)如玉米油/大豆花生油，适合于中温炒菜；顶层是多不饱和(N—3) 的油类，如鱼油、亚麻籽油等，但这类油极不耐高温，价格也往往比较高，适合于凉拌。

健康生活不是选择题，而是必答题；减盐减油不是一阵风，而是持久战；科学饮食不是限制美食，而是升级健康。

让我们一起通过实现每日减盐减油的“小目标”，迎接健康生活的“大改变”。