重阳节前，黔北大地，高粱地如烈焰铺展，沉甸甸的穗浪在阳光下翻涌鎏金，这喻示着：一年中繁忙的下沙季开始了。

从原料种植、磨粉配料，到酿酒、陈酿、勾调、包装出厂……作为茅台镇地理标志产品的酣客酱酒秉持极致主义产品理念，让一粒粒高粱在反复锤炼中幻化成一滴滴美酒，为酒友献上臻世佳酿。

取料必精，粮为酒之肉

粮为酒之肉。与浓香的多粮，清香的高粱、豌豆两种粮食不同，酱酒是单一粮食酿造的白酒，其主要酿造原粮仅为高粱。

酣客君丰匠人深谙高品质高粱对于酿酒的重要性，特别选用品质上乘的红缨子糯红高粱。红缨子糯高粱有何优势？与北方粳高粱相比，质量好在哪？如何做好选粮品控？

据介绍，红缨子糯高粱具有皮厚、颗粒小、呈红褐色、硬度大、扁圆结实、牙胚所占比例大、支链淀粉含量高（≥90％）、单宁含量适中的特点。此外，它还具有吸水量低、耐蒸煮、断面呈玻璃质状、不易糊化等特点，为酱酒两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次蒸馏取酒提供了原料。

为确保原粮品质，酣客君丰有着极高的质量标准：通过管控种植品种、种植过程、验收成粮等众多环节，交付制酒车间之前还会由质量检测中心进行理化、感官指标检验，检验合格后才会进入酿造流程。

酣客酱酒酿造用高粱指标要求，酣客君丰企业供图

目前，酣客君丰全面贯彻“守品如命”理念，已建成“从一粒种子到一滴美酒”的溯源体系，形成包含7S质量管理方法（整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全和节约）以及“上工序对下工序负责，下工序监督上工序”的工序指导，确保酒体品质稳定，口感醇厚。卓越品质使其先后获得ACCP食品安全体系认证、质量管理体系认证等认证。

关键步骤，烤酒车间的反复锤炼

收获“红粮”之后，高粱还要经历哪些工艺流程才能完成由固体到液体的蜕变？

首先是下沙。投料下沙的第一步，是将高粱破碎，破碎度为15-20%，称为坤沙，当地方言又称浑沙、浑籽。高粱破碎之后，再用95-98℃的沸水翻拌，使粮食充分吸引所需水分。

之后还要经过润粮、蒸粮、摊晾拌曲、堆积发酵、入窖发酵、开窖取醅等工艺。下沙、糙沙投料入窖一个月后，便开始烤酒流程了。

酣客君丰总工程师佘荣书（左三）带领匠人们润粮

这其中，尤为关键的工序是，高粱进入车间后，在窖藏之前，还要经受九蒸九煮反复锤炼。为何要进行如此繁复的操作？

业界专家表示，经历九次蒸煮，可以层层引香入酒。酱酒是中国白酒各香型中香气最为丰富的香型，其中包含的1940多种微生物离不开露天阳发酵，以及入窖阴发酵，这些工艺都是让酒糟附集微生物的重要步骤，反复的堆积与发酵赋予了酱酒特殊芳香。

这样经过九蒸九煮酿造的酣客酱酒，具有“酱香突出、回味悠长、香气浓郁、空杯留香”的酒体特征，深受广大酒友喜爱，曾先后被评为“遵义十大名酒”“仁怀十大名酒”，并斩获“青酌奖”“布鲁塞尔烈性酒大赛（CMB）金奖”等荣誉，并多次入选为遵义市、贵州省技能大赛用酒。

在茅台镇，重阳下沙是刻在当地酿酒人脑海里的基因密码、不变铁律。所谓“沙”，指的是本地糯高粱，因它粒小皮厚，看起来像沙子一样。茅台镇为何选择重阳下沙？

这是因为，每年重阳时节，红缨子糯高粱成熟，可以开始酿造酱香型白酒；而且，重阳节伊始，气温开始下降，酿酒讲究冷酒慢发，对气温的要求特别高，每年一度的生产希望能够错过来年的高温天气，保证酱酒的品质；另外，重阳节前后，赤水河谷的水变得清澈，水质转好，利于酱酒的酿造与确保品质。

“每年重阳下沙相当于起跑，一把跑到次年丢糟，长达330天，每天的物理、化学变化，微生物迭代，酸酯衍生都不一样。”酣客君丰总工程师佘荣书补充道。

高粱抽检——润粮——蒸粮——摊晾拌曲——堆积发酵——入窖发酵——开窖取醅——上甑摘酒——窖藏——包装——出厂，历经多道工序之后，高粱终于完成了“从一粒粮食到一滴美酒”的生命旅程。“落红不是无情物，化作春泥更护花”，在仁怀市，这些酒糟往往还会被回收喂牛、发电或者资源循环化利用。

从一粒高粱到一滴美酒，需要在365个日夜里，承受30道工序反复打磨，165个复杂工艺环节萃取，1001个品质细节检验，期间还要承受上千万微生物的“蹂躏”，再经历4轮勾调和5年的“闭关修炼”，过程异常艰辛。当我们端起这杯酣客酱酒时，应当生起“恒念物力维艰”之感，感叹那一点一滴皆来之不易。