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交汇点讯 1月26日下午，扬州会议中心春风桃李厅内饭香四溢。长条桌上，摆满了盛着米饭的小碗，热气腾腾，正等待一场特殊的集体“会考”。当天，扬州市第三届“好地方·好味稻”优质稻米品鉴推介会在此举行，农业专家、餐饮从业者与市民消费者一同从多维度为每一碗米饭打分。
一碗地道的扬州炒饭，好米是根基。扬州冶春食品副总郭长彬道出老字号的“选米经”：“最怕糯性太强的米，会粘连结块，影响颗颗分明的口感。理想用米需兼具软糯、Q弹与营养。”扬州东园食品总监方志荣则从工业化生产出发，提出更严苛要求：米粒净度达标、蒸后颗粒分明，冷却后不回软发黏，需保持良好“返生性”以适配堂食、外带等多种场景。企业的严苛需求，也正是本次品鉴会的评选导向。
为精准匹配扬州炒饭用米需求，本次品鉴会特设“10个适宜扬州炒饭好大米”评选项目，前期共征集40多个大米品种，经扬州大学水稻产业工程技术研究院仪器测定筛选后，20个优质品种进入现场品鉴环节。当天，专家评委从外观（颗粒分明度、整齐度、光泽）和食味（适口性、软硬度、鲜香度）两大维度量化打分，最终扬产53325、扬常优538、沭优17、华浙优210等10个品种脱颖而出。
“其实适合扬州炒饭的大米，藏着明确的‘品质密码’。”扬州大学水稻产业工程技术研究院博士、讲师周年兵介绍，团队在培育扬产53325、扬常优538等自主新品系时，就紧紧围绕扬州炒饭对米粒形态、口感硬度和弹性的需求，重点优化了长宽比和直链淀粉含量等关键指标，秉持“专米专用”理念，通过杂交配组与多代选育，让品种更适配炒饭场景。加工环节同样严苛把控，这些品种的精米率达85%、整精米率76%，碎米率维持在低水平，稻谷经自然晾干后水分含量控制在13%—13.5%，蒸煮推荐1比1.15的米水比，能确保米饭煮后偏干爽、颗粒分明。他透露，后续团队还计划推出“扬州炒饭专用米”单品，方便普通消费者选购使用。
值得关注的是，本次品鉴会除了聚焦扬州炒饭的“适用米”筛选，还评选出30个“好地方好大米”和10个“好地方好品牌”。“这是‘扬州大米’区域公用品牌迈向市场化、标准化的关键一步。”扬州市农业农村局相关负责人介绍，通过确立“好大米”的标准，旨在引导企业提升加工水平，倒逼品质升级，精准对接市场需求。目前，“扬州大米”区域公共品牌首批共建企业已达12家，覆盖全市6个县市区。
一碗好饭的背后，是一个产业的升级。“作为大运河滋养的重要节点城市，扬州的土地天生就具备孕育好米的基因。”中国工程院院士、扬州大学教授张洪程强调，“扬州大米”区域品牌为扬州美食产业筑牢品质根基，让扬州炒饭有了标准化原料支撑，有力提升品牌辨识度和市场竞争力。对于未来发展，他建议聚焦“扬”字头优良品种选育，完善种植加工全链条评价体系，推动稻米产业与运河文化融合，以品牌化创新拓宽市场，用科技+匠心助力乡村振兴。
从一粒稻谷到一碗炒饭，背后是“世界美食之都”对品质的追求。扬州市农业农村局党组书记、局长朱莉莉表示，未来将与扬州大学共建“扬州稻米产业工程研究院”，建设三万亩良种繁育基地、百万亩核心生产基地，实现全流程数字化可追溯，让“好地方 好味稻”从区域口碑走向全国餐桌。
新华日报·交汇点记者 李鑫津
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