品文化尝美食②｜扬州人为什么喜欢吃鹅？

今天谈谈扬州为什么喜欢吃鹅？

我们先来看一首唐诗，其中两句为“有地惟栽竹，无家不养鹅”，意思就是只要有空的地方就栽竹子，没有哪户人家不养鹅。

诗的作者为姚合，浙江湖州人，与晚唐诗人贾岛齐名。他40岁考中进士，步入官场，从此步步升迁，不到60岁，就升到了从三品，相当于今天副部级干部。仕途应当来说相当顺利，但是在他的诗中常流露出入世和出世‌的矛盾心态，内心向往闲居山林的日子。

他56岁左右任杭州刺史，其间来到扬州，写了《扬州春词》三首，专门写扬州的春日风情。刚才两句话出现在第三首中。

第一句写的是竹子。大家知道，竹子在古代象征着高洁、清雅、淡泊。比如王羲之的儿子王徽之特别喜欢竹子，据说有一次暂时居住朋友家，看到没有竹子，让人临时种竹，别人都不理解，他回答“何可一日无此君”，意思就是一天都离不开竹子啊。苏东坡也有诗“宁可食无肉，不可居无竹”。唐代时，扬州城处处有竹，晚唐杜牧有诗：“谁言竹西路，歌吹是扬州。”竹西，也成为扬州地名的一种指代。

下面一句写鹅，扬州人为什么都养鹅呢？其实和上一句有关联，鹅不仅指美食，也与风雅相关。

比如王羲之，特别喜欢鹅，他认为观察鹅的体态、行走、游泳等姿势能领悟书法执笔、运笔的道理。有一个道士为了得到他的字，特地养了一批品种好的大白鹅。王羲之看到后舍不得离开，道士就要求王羲之抄写一卷经，然后把这群鹅都送给了王羲之，这个故事一直传为美谈。古代写鹅的诗很多，初唐骆宾王写的《咏鹅》诗“鹅鹅鹅，曲项向天歌。白毛浮绿水，红掌拨清波”，更是家喻户晓。

扬州人为什么喜欢做风雅之事，这与扬州经济有关。唐代扬州位于大运河与长江的交汇处，刺激了城市经济的发展。安史之乱以后，北方战乱频繁，而江淮地区相对安定，扬州成为南方最重要的经济中心之一。

经济的发达也促进了文化的繁荣，栽竹、养鹅，都成为风雅的文化符号。

此外，在唐代，扬州人家将鹅看成吉祥物，年轻人甚至拿它当定情信物，寓意成双成对、白头偕老。

因此扬州人爱鹅、养鹅习俗就渐渐流传下来，成了扬州人喜欢吃老鹅的重要原因之一。

第二，与养殖的方式有关。以扬州盐水鹅的代表性菜品黄珏老鹅为例。《中国淮扬菜志》开篇即写：“扬州盐水鹅，又称老鹅，其中以黄珏老鹅最负盛名。”

黄珏位于扬州市邗江区，江苏省著名的邵伯湖西畔，是清朝著名学者焦循的故乡。