江苏的年味是什么？是除夕夜阖家围坐时桌上腾起的热气，是异乡游子归乡后第一筷入口的熟悉滋味，更是今年全省22万家餐饮门店灯火不熄的坚守与320万桌年夜饭的温暖相逢。刚刚过去的丙午马年春节，江苏餐饮市场用一组滚烫的数字画下句号——九天假期，全省餐饮收入突破183亿元，同比增长11.9%，日均增长额创下近五年新高。

在这个史上最长的春节假期里，我们看到了家庭结构变化带来的餐桌革命，看到了老字号在守正与创新间的从容舞步，看到了县域市场的蓬勃脉动，也看到了“餐饮+文旅”深度融合后迸发的无限可能。春节过罢，春鲜上市，江苏餐饮人已在酝酿下一场与食客的约会。

小桌成大势，团圆饭里的时代变迁

“我们发现小家庭外出用年夜饭的很多，尤其3—4人的居多。”南京水林间餐饮总经理仇国红的观察，道出了今年春节最显著的变化。

江苏省餐饮行业协会数据显示：3—6人小桌年夜饭占比高达62%，2—4人精致小套餐销量同比大涨85%。在南京水林间四家门店，除夕夜接待的近100桌年夜饭中，精致小桌成为主角。“精致安静是许多食客的需求，大家不再追求大桌的排场，更看重菜品的品质和就餐的舒适度。”仇国红说。

这种变化在苏州同样明显。苏州新梅华推广部经理顾志骋观察到：“今年5—6人的桌数明显增加，客群以江浙沪加北方的游客居多。”新梅华的“吴地年夜饭制作技艺”于2024年入选苏州市非物质文化遗产代表性项目名录，这个春节，他们用最地道的苏帮菜招待着来自四面八方的客人。

打破了“堂食单一”模式，到家餐饮与文旅餐饮让今年的团圆味道更多元——

南园宾馆坐落于苏州十全街，除夕当天接待年夜饭78桌，食客700余人，既有住店客人，也有苏州本地居民，总数创历史新高。菜品主打苏式三件子、碧绿冰糖汁圆蹄等苏州特色本帮菜，让食客都能在阖家团圆之际尝到苏式传统美食。南园宾馆副总经理刘艳告诉记者，由于苏州是知名旅游目的地，来到苏州过年的外地游客不在少数，因此他们着重做强“文旅+餐饮”服务。除夕当天，预订年夜饭的客人都可以跟随本地手艺人体验手塑面人、糖画、剪纸，感受非遗魅力。在就餐体验上，餐厅也进一步“场景化”。客人可在餐厅体验砸金蛋、抽奖等互动，老人和小孩还会收到“财神”派发的红包。“大家对年夜饭的互动反馈非常好，正月初一当天我们就接到许多预订2027年年夜饭的电话。”刘艳说。

今年的超长春节假期为外出旅游提供了绝佳契机，除了大桌的年夜饭，小吃、小店也很受欢迎。刘艳介绍，南园宾馆除传统的中餐、自助餐外，旗下还有一家面馆，往年同期一天营业额3万元就很不错了，今年几天的日营业额都近5万元，其中四五天创下历史新高。门前从中午开始排队，直到下午三四点之后才能稍微缓解，“今年打算在拙政园狮子林一带新开设一家面馆。”

“在家吃好饭”成为新风尚，今年到家餐饮需求迎来爆发式增长。全省推出“百县千味”礼盒超千款，松鼠鳜鱼、清炖狮子头、软兜长鱼、金陵盐水鸭、无锡酱排骨等经典名菜实现加热即食，订单同比增长3.2倍。私厨上门、定制家宴快速兴起，订单量同比增长200%，星厨上门烹饪、现场制作，让普通家庭也能享受私密、安心的团圆家宴，场景创新持续激活消费新潜力。

土菜不“土”，下沉市场里的蓬勃生机

在宿迁泗阳县文城中路，农香型土菜馆老板刘坤今年春节忙得脚不沾地。从除夕到正月初四，七个包间和三个卡座天天爆满。这位厨师出身的老板有个雷打不动的习惯：每天一早至少跑三个菜场买菜，“江淮批发市场量大便宜；骡马街菜场的鱼和牛羊肉最新鲜；星宇小区菜场农户多，自己种的蔬菜还带着露水。食材必须新鲜，从不做预制菜。”

农香型的招牌菜“油爆白条虾”和“泗阳第一菜”几乎每桌必点。刘坤介绍，白条虾是当天从山东运来的小虾，只只透明，油爆后壳脆肉嫩，鲜美无比。“泗阳第一菜”则是膘鸡、丸子等本地食材同烧，最妙的是不用青菜而用青蒜搭配，既保留了食材本味，又添了几分清新。“青菜一放，味道就薄了。”刘坤笑着说，这是他多年摸索出的门道，也是来店客人必点的菜品。今年春节，农香型推出998元和1288元两种年夜饭套餐，除夕夜一位从南京回来的老顾客专程赶来：“我们到现在都不知道老板全名，但在外地就馋这口，过年回来一定要吃上。”

这种对食材本味的执着，正是江苏餐饮的底色。苏北、苏中县域餐饮增速高达12.3%，高于全省平均水平，下沉市场成为新的增长引擎。

县域市场的崛起，也带动了地方特色美食的传播。泰州早茶集团留芳茶社春节期间表现亮眼，泰州区域门店收入约130万元，较去年实现46%的强劲增长，每日平均翻台率高达5轮以上，特色早茶套餐销量同比大幅提升74%。“外地游客的占比从去年的30%跃升到60%，这和苏超泰州夺冠带来的流量密不可分，我们也成为了游客来泰州的必打卡地。”留芳茶社相关负责人表示。

今年春节，江苏旅游热强势带动餐饮火爆，“美食+景区+文化”成为最强组合，夫子庙、平江路、东关街、濠河、三台山、淹城等热门景区周边餐饮客流量同比增长30%。

春节期间，冶春御马头店连续举办“新春沉浸式早茶体验活动”，以扬州早茶为核心场景，融入扬剧、清曲等地方非遗艺术表演以及民俗巡游，让顾客在品味美食的同时，全方位沉浸于扬州特色的新春氛围中。“我们希望通过‘餐饮+演艺+民俗’的场景化模式，将简单的就餐行为转化为可感知、可互动的文化体验。”冶春餐饮副总经理陈欣表示，这种创新模式不仅吸引了大量游客，还受到央视等主流媒体关注，成为展现扬州民俗年味的生动样本，有力助推了扬州文旅产业发展。

春鲜上市，舌尖上的春天之约

春节过完，温暖的春天也逐渐到来。对于讲究“不时不食”的江苏人来说，真正的美食大戏才刚刚开始。

南园宾馆的春季菜单已经在路上了。刘艳如数家珍：“苏州人讲究时令新鲜，随着春季蔬菜上市，蚕豆、马兰头、青团子、艾草糕、刀鱼馄饨都将一一上市。”她特别提到，团队正在研究的“苏粤菜”将在春季有新动作——采用苏式传统食材，辅以粤式做法，既保留苏式传统食材的精髓，又融入粤式做法的精准与适中。

苏州新梅华的顾志骋也向记者透露了春季新菜的规划：大巴鱼（黄焖、白汁）、时令酱汁肉、笋腌鲜砂锅、非遗手作青团……每一道菜名念出来，都带着春天的气息。她介绍，新梅华将继续发挥“吴地年夜饭制作技艺”这一非遗项目的优势，在春季菜品中融入更多时令元素和地方特色。

南京大牌档则将目光聚焦于“春鲜盛宴”，3月12日，第三十二届“七头一脑碰头大会”即将上线，邀新老朋友共赴舌尖上的春天。“七头一脑”是南京人春季的经典美食，涵盖荠菜头、苜蓿头、马兰头、香椿头、枸杞头、豌豆头、小蒜头、菊花脑，搭配春笋、刀鱼等时令食材，打造地道的南京春味，满足消费者对春鲜的期待。

冶春餐饮也将结合春季时令，对菜单进行优化升级，在保留经典淮扬菜的基础上，推出以春笋、河鲜、野菜为核心的春季特色菜品。“扬州大煮干丝在春季会用海参鲜虾入味，增其鲜味，文火慢煨间，汤汁渗入干丝肌理，让食客在品味美食的同时，感受春天的气息。”陈欣表示。

南京水林间则在酝酿一场“颜值革命”。仇国红说，春季菜单将特别推出一些颜值更高的“漂亮菜”“漂亮饭”，让用餐的客人收获更多情绪价值。“精致、安静、好看”，这六个字或许正是春季餐饮消费的关键词。

从团圆饭到春鲜宴，江苏餐饮市场的烟火气，正在以另一种方式延续。正如一位餐饮人所说：“做餐饮没有秘密，无非是用心而已——用心对待食材，用心对待食客，用心对待每一个寻常又不寻常的日子。”

新华日报·交汇点记者 王梦然 颜颖

受访者供图