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南京民间俗话说“南京一大怪，不爱荤菜爱野菜”“南京人不识好，一口大米一口草”，这里的野菜、草是南京人刻在骨子里的春日限定——“七头一脑”。春天来了，正是“七头一脑”大量上市的时节，菜场里水灵灵的嫩芽堆得满满当当，不管是老南京还是来旅游的游客，都要买点尝尝鲜。那“七头一脑”到底指什么？

“七头”指的是香椿头、荠菜头、马兰头、枸杞头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头（也有版本为蒌蒿头），“一脑”指的是菊花脑。南京方言里，“头”和“脑”都是植物最嫩的芽尖部位，简单说，就是把春天刚冒头、最鲜灵的八种野菜，凑成了一套专属菜单，少一样都不完整。

“七头一脑”的雏形在清代逐步形成。

大名鼎鼎的清代美食家袁枚，常年住在南京，他写的《随园食单》里，专门在“杂素食单”中提到了马兰头，还记录了凉拌马兰头的做法，把这种家常野菜写进了经典食谱，可见马兰头在当时就已经是很受欢迎的美味了。还有大家都熟悉的《红楼梦》，曹雪芹在书里写探春、宝钗爱吃“油盐炒枸杞芽儿”，而这里的枸杞芽，就是“七头”里的枸杞头，连金陵贵族都爱这口山野鲜味，足以说明它的魅力。

作为记载南京物产与民俗的重要典籍，清代《金陵物产风土志》（清末学者陈作霖编纂）对本地野菜有着明确记录，其中提及的多种野菜。原文记载：“至于荠菜、苜蓿、马兰、雷菌、蒌蒿诸物类，皆不种而生。”这段话清晰勾勒出南京野菜的生长特点——无需人工栽种，自然生长于田野、路边，随手可采。书中虽然没有将这些野菜归为“七头一脑”，但已涵盖了荠菜头、苜蓿头、马兰头、蒌蒿头等关键成员，印证了清代南京人食用这类野菜的普遍性。

清末南京名士龚乃保客居异乡时，为慰藉思乡之情，编纂《冶城蔬谱》，详细描述了南京地产的24种蔬菜，其中对“七头一脑”相关野菜的记载最为细致，成为后世考证“七头一脑”的核心典籍。该书对枸杞头、菊花脑、荠菜头、马兰头、豌豆头的记载尤为具体，原文片段如下：

“枸杞头：春初嫩薹怒发，长二三寸，炒食，凉气沁喉舌间。”

“菊花脑：开小黄花，有香。其嫩薹中蔬料，丛生菜畦旁，春夏尤佳。带露采撷，指甲皆香，自成馨逸。”

“荠菜：《诗》：其甘如荠。蔬之见于诗者，杞笋蒌芹外，此为最著，自生田野间，不畏冰雪，味有余甘。金陵荠菜有锅马荠和糯米荠两种。”

“马兰：多生路侧田畔，与他菜不同，颇能独树一帜。”

“豌豆头：金陵乡人，则将田中白豌豆之头，肥嫩尤甚，味微甜，别有风韵。荤素酒肆，皆备此品，以佐杯勺。”

龚乃保的记载，不仅明确了多种野菜的形态、口感与食用方式，更将其与南京人的饮食生活紧密结合，提及豌豆头“荤素酒肆皆备”，可见这类野菜在清末已成为南京人餐桌上的常见食材。书中虽未明确提出“七头一脑”的统称，但已记载了其中核心野菜，且对每种野菜的描述精准贴合南京本地特色，成为“七头一脑”概念形成的重要文献支撑。此外，书中虽未直接记载香椿头、小蒜头，但结合同期其他文献可知，这两种野菜在清代南京也已广泛食用，与书中记载的野菜共同构成了“七头一脑”的雏形。

新中国成立后，尤其是改革开放以来，“七头一脑”作为南京饮食文化的重要符号，被进一步梳理、考证与普及。各类地方史志、民俗书籍、美食专著中，对“七头一脑”的记载更为系统，不仅明确了其具体成员与版本差异，还补充了其食用方法、营养价值与文化内涵，让这一承载着金陵记忆的春蔬组合，得以代代传承。

当代南京地方志专家杨松涛所著《金陵往事摭谈》，是现代梳理南京民俗、饮食文化的重要著作，书中记载：“金陵春日野菜，以‘七头一脑’为最著，所谓七头，即枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、蒌蒿头；一脑，即菊花脑。”

南京大学文学院教授余斌所著《南京味道》，从文化视角解读南京饮食，其中对“七头一脑”的记载，补充了其名称的由来与文化内涵。原文记载：“‘七头一脑’，‘七头’指枸杞头、马兰头、豌豆头、香椿头、苜蓿头、荠菜头、小蒜头； ‘一脑’便是菊花脑。标榜对野菜之爱，这几样南京人常挂在嘴上，芦蒿、茼蒿这些别地也见有人吃的，就略过不提。‘头’其实是‘尖’，野菜都是食其叶（据说小蒜头精华在根茎，要连根挖出，我知道的，则还是像葱、蒜叶子一般的吃法），自然生长的，过时不候，欲得其嫩，趁时（所谓‘不时不食’）之外，就是掐尖。比如豌豆头，就尤需掐尖。”这段记载，清晰解读了“七头一脑”名称的由来，将其与南京人的生活情怀、乡愁记忆相结合，丰富了其文化内涵。

为什么南京人一到春天，就养成了吃 “七头一脑” 的习惯？其实答案很简单，首先是南京的地理条件得天独厚，依山傍水，紫金山、清凉山植被丰茂，城郊的荒地、水边都特别适合野菜生长，就像《金陵物产风土志》里说的，野菜“不绝于途”，随手就能采到。其次是历史沉淀下来的习俗。南京人爱吃野菜，最早能追溯到六朝时期，那时候佛教在金陵特别盛行，梁武帝推崇素食，不管是寺庙里的僧人，还是民间百姓，都偏爱清淡的野菜，慢慢就形成了“食青”的习俗。还有就是方言的加持，南京话喜欢在名词后面加“头”“脑”来形容嫩尖，把八种野菜归为“七头一脑”，好记又顺口，慢慢就成了南京独有的标签。

新华日报·交汇点记者 杨民仆