每到夏天，满城栀子花悄然绽放，风一吹满街清芬。其实这抹素白，也是流传千年的时令美食。

栀子花古名叫薝卜、薝蔔。在宋以前，它从来不上餐桌，用途十分单一：要么入药清火，要么碾碎做黄色染料，要么折枝插花装点厅堂。

汉代《神农本草经》：“栀子，味苦寒。主五内邪气，胃中热气。”直白来说，栀子花性寒味苦，专门祛除夏天闷热带来的心烦、胃火积食，是天然消暑食材。

到了南宋，栀子花才正式从花草变为吃食。

南宋文人林洪酷爱山野清食，他在《山家清供》里记下了栀子花名菜“薝卜煎”，此书同时收录于明万历《夷门广牍》校刊本、四库全书子部农家类，原文一字未改：

“旧访刘漫塘宰，留午酌，出此供，清芳极可爱。询之，乃栀子花也。采大者，以汤焯过，少干，用甘草水和稀面，拖油煎之，名‘薝蔔煎’。杜诗云‘于身色有用，与道气相和’，既制之，清和之风备矣。”

这段讲述了作者林洪前去拜访县令刘宰（即刘漫塘）的故事。午饭小酌时，主人端上一盘吃食，香气清雅。细问才知道主料就是栀子花。做法简单考究：挑选完全盛开的大朵栀子花，用开水快速焯一遍，洗掉花瓣里的苦涩汁水，沥干表面水分。不用普通清水和面，改用甘草水调稀面糊，整朵花裹上面糊下锅油炸。这道佳肴便是有名的“薝蔔煎”。林洪特意引用杜甫五言古诗‌《栀子》‌诗句，意思是花草不止好看，更能滋养人身、调和体内气机。

刘宰也曾作诗《栀子花》：“玉蕤新绽满庭芳，入鼎调羹味自长。不独幽窗供静赏，一盘清荐劝壶觞。”直白描摹栀子花入锅调羹、成菜佐酒的雅致日常。

薝卜煎是文人专属的精致小菜，费时费料，普通百姓吃不起。到了宋元交替，栀子花吃法彻底下沉，走向平民餐桌。陈直原著、邹铉增补的《寿亲养老新书》，专门给老人编撰食补菜谱，记录了接地气的储存吃法，原文：“薝蔔花即栀子也，採嫩花酿作鲊，极香美。”

古代的“鲊”就是古法腌渍发酵菜。百姓趁着花期采摘半开的嫩花苞，搭配粗盐、米面、面酱密封腌制发酵，不用冰箱，放上大半年都不会坏。没有油炸的工序，开盖即食，咸香解腻，完美适配古代物资匮乏的日常生活，也是栀子花普及民间的开端。

进入明代，栀子花人工种植遍布南北，吃法直接迎来爆发式增长，甜、咸、腌、炸全覆盖。明人高濂在《遵生八笺·饮馔服食笺·野蔌类》（四库全书本）一次性记下三种家常做法，原文：“栀子花（一名薝卜），采花洗净，水漂去腥，用面入糖盐作糊，花拖油煠食。采半开花，矾水焯过，入细葱丝、大小茴香、花椒、红曲、黄米饭，研烂，同盐拌匀，醃压半日食之；用矾焯过，用蜜煎之，其味亦美。”

第一种做法：摘下花朵洗干净，用清水浸泡，去掉本身的腥涩味。面粉里放上糖和盐调成面糊，把栀子花裹上面糊，下锅油炸后吃；第二种做法：选半开的栀子花，先用明矾水焯一遍。准备细葱丝、大小茴香、花椒、红曲、黄米饭，全部捣烂，再加盐搅匀。和焯好的栀子花拌在一起，压紧腌上半天就能吃。第三种做法：栀子花用明矾水焯好后，用蜂蜜熬煮做成蜜饯，味道也很好。

明代王象晋《群书谱》记载（其他古籍也有相似记载）：“栀子，大朵重台者，梅酱糖蜜制之，可作羹果。”指明重瓣大朵栀子花可搭配梅酱、糖蜜腌渍，既能入羹调味，也可制成蜜饯点心。

栀子花的食用窗口期为每年农历四月至五月，对应公历五至六月，此时花瓣嫩润、花香浓郁、苦涩味最轻，完全盛开的花朵苦味加重，不宜入馔，盛夏花谢之后便仅留果实入药，不再作食材使用。

下面介绍几种栀子花的家常吃法。

栀子花炒蛋是最经典的吃法。将处理好的栀子花切碎，鸡蛋加少许盐打散混合。热锅倒油，倒入蛋液定型后翻炒散开，加少许蒜末提香，简单调味即可出锅，花香浓郁、软嫩鲜香，最大程度保留食材本味。

青椒素炒栀子花清爽解腻。青椒切丝爆香，放入挤干水分的栀子花大火快炒，加适量盐、少许生抽调味，翻炒均匀便可装盘。青椒的微辣中和花香，口感脆嫩，是低脂开胃的时令素菜。

栀子花蛋汤温润清甜。锅中烧水煮沸，放入栀子花煮两分钟，淋入打散的蛋液形成蛋花，加盐、少许香油调味。汤色清亮，花香醇厚，温润解燥，适合春夏食用。简单的做法，让春日花香化作舌尖地道的家常风味。

新华日报·交汇点记者 杨民仆 文/摄