去年夏季，全省各地乃至全国范围内多家星级酒店开启户外“摆摊模式”。今年夏季，这类便民经营模式迎来迭代升级：有的转为室内经营，有的盘活一楼闲置场地办起社区食堂，有的打造专属特色夜市。时隔一年，酒店缘何深耕摆摊式经营？又如何平衡品牌定位与烟火生意、摸索出“降维不降质”可持续经营之路？

行业迭代，“试水”变为常态化运营

“麻烦来一份黄瓜拌莴笋、菌菇炒肉丝，再来一份韭黄烧肉。”68岁的居民张桂兰接过工作人员打包好的菜品。8月9日，位于常州市武进区湟里镇的金鼎明都国际大酒店在一楼推出“明都食汇”湟里店试营业。这一便民餐饮超市面积180多平方米，上百道菜品错落排布，色泽鲜亮、热气氤氲，进店选购就餐的周边市民络绎不绝。

视频制作 张志文

“自去年以来，集团旗下多家酒店把在户外摆摊转向室内经营，打造‘明都食汇’特色品牌，积累了成熟的管理经验。”江苏华怡明都酒店集团副总裁刘为民告诉记者。其中，老城区为数不多、已经稳健经营近三十年的常州明都大饭店，打造的“餐超”已成为标杆。2025年，团队试水餐饮外摆模式，迅速获得周边居民认可，客流量大幅上涨。然而露天经营的短板很快凸显：酷暑、雨雪、大风等天气直接影响营业，食材露天摆放存在食品安全隐患，摊位面积有限也无法扩充菜品等。

为彻底解决外摆业态痛点，2025年10月18日，酒店室内一楼餐饮超市“明都食汇”和平店正式开业，经营面积约128平方米，规划118款在售菜品，同时配套自制酸奶、特色饮品、轻食小吃，人均控制在40—50元，覆盖早餐简餐、午餐正餐、晚餐家常菜全时段需求，兼顾老人、上班族、年轻群体多元口味。开业以来，日营业额维持在4万元左右，每日客单量约730单，进入暑期后订单持续攀升，环比增长30%。

“新店延续了品牌‘民生实惠、品质刚需’的核心定位，聚焦解决老百姓日常就餐便捷、性价比消费需求。”刘为民表示。集团将深耕乡镇民生餐饮市场，进一步拓宽品牌下沉布局。

这个夏季，扬州生态科技新城杭集镇城市综合广场的夜晚灯火璀璨，美食香气四溢，欢声笑语交织相融。这并不是市面上对外招商、商户分散经营的夜市，而是由新城凤凰岛投资公司牵头打造，旗下好地方酒店管理公司联合所属四家酒店共同自主运营的“醉美双都•烟火夜市”，7月20日正式开市。

“所有餐饮菜品都是由酒店管理团队自主研发、自主制作、自主销售，严格沿用星级酒店食品安全管控标准，兼顾市井烟火与高端出品品质。”好地方酒店管理公司负责人周星宇介绍。区别于传统夜市同质化小吃，夜市锚定年轻消费群体，团队先后奔赴皮市街特色餐饮店、广陵创意铁板店、连锁烧鸟小酒馆、潮流酒吧实地考察学习，跳出酒店传统中餐框架，打造高颜值、强传播、适合打卡的创新菜品。

为了更具竞争力，夜市重磅打造“万国啤酒”核心IP，汇集全球30多个国家上百种啤酒，酒精度覆盖4度至20度梯度区间，更推出特色冰镇啤酒，极致冰爽口感搭配炭火美食，完美适配夏夜聚餐需求。依托星级酒店的品控优势与差异化的特色加持，市场反响十分火热，开市首日营收便达18000元，自营业以来，整体数据超额完成预期目标。

“团队坚持淡季主动破局思路，创造新型消费场景，既解决四家酒店夏季人力闲置难题，稳定员工岗位收入，也丰富生态科技新城杭集镇夜间商业供给，填补区域高品质复合型夜市空白。”周星宇说。

无锡白金汉爵酒店开设24小时惠老助餐餐厅，无锡红泥酒店宴会厅把往年设在接待大厅的外摆搬进了宽敞的宴会厅，升级为“店中店”；江苏水中仙东雅国际酒店除外摆外，还再推出“市民早餐到家”“企业团餐定制”等配送服务，演变为明档现做区、试吃体验区、熟食预包装区三位一体，外摆及外卖收入占餐饮总收入28%。不仅是江苏，这样的场景，在全国多地也不断上演：重庆丽苑维景国际大酒店开出社区食堂，湖北武汉核心商圈的金贵源食神酒店开出“食神外摆超市”，众多星级酒店告别短期试水思维，转向盘活内部闲置场地、打造专属社区餐饮空间，开展常态化运营。

深层溯源：消费变革倒逼模式重构

“当前酒店行业正经历深刻调整，传统星级饭店的生存逻辑已被彻底改写。”南京旅游饭店协会会长，江苏钟山宾馆集团党委书记、董事长嵇冲分析说。

一方面，公务商务接待消费持续理性化，以政务宴请、商务应酬为核心的高客单价市场收缩；另一方面，餐饮消费呈现明显的分级下沉趋势，家庭日常就餐、社区便民餐饮需求旺盛，百姓不再为“面子”买单，转而为“里子”付费——要好吃、要新鲜、要实惠、要放心。大量星级饭店陷入“高不成低不就”的尴尬——上够不到高端商务的量，下接不住百姓餐桌的价，堂吧、茶吧等配套区域长期低效空转，既是资源浪费也是成本包袱。周边社区餐饮、连锁快餐、预制菜零售正在快速蚕食家庭消费市场，留给传统酒店转型的时间窗口有限。谁先把闲置空间激活、把星级资源下沉到百姓餐桌，谁就能在新的消费周期里抢占先机。

扬州邗江恒春源酒店负责人严军同样认为酒店集中开启民生化、多元化转型，并非短期跟风的营销噱头，而是行业内外多重压力与发展机遇叠加下的必然选择。“当前国内许多星级酒店晚间包厢上座率不足20%，餐饮社区化、亲民化是不可逆行业趋势。”

去年该酒店曾在门口摆摊，今年将宽敞的大厅改造为便民社区食堂，7月18日正式对外营业。每天供应午、晚两餐，方便邗上社区等周围居民就餐。素菜4—6元，半荤菜品6—8元，最贵大荤单品不超10元，市民一餐人均消费可控制在20元以内。菜品坚持当日现采现炒，全程不使用预制菜，每日推出10至12款家常菜。一楼可同时容纳50多人就餐，考虑到需要控糖的老年食客，专门设置无糖餐品专区。遇上用餐高峰期，还能够开放楼上自助餐厅增加席位。自开业之后，食堂日均营收维持在4000元上下；碰上酒店承接会议、团建业务时，单日最高营收可达8800元，收益远高于从前户外摆摊阶段。

对于社区来讲，酒店的专业化餐饮服务与闲置场地资源，有效填补了社区便民餐饮的服务空白。“邗上社区常住居民一共有 1.25 万人，辖区里老年人、双职工家庭都有着就餐难题。可社区眼下既没有合适的活动场地，也缺少运营管理经验。”邗上社区党委副书记魏玉婷介绍，于是社区想到联动恒春源酒店，盘活酒店一楼闲置空间开展合作。政企双向发力，一方面补齐辖区居民就近就餐短板，另一方面也帮老牌酒店发掘出新的经营盈利增长点。

提质赋能：以“餐超”为纽带吸引客流

近日，江苏省政府印发《江苏省服务业扩能提质行动方案（2026—2030年）》，明确推进文旅体跨界融合，推动星级饭店转型提质。酒店如何才能持续拉动营收、激活餐饮消费活力？

“我们跳出单纯‘卖菜品’的传统餐饮思维，以主题活动、线上宣传、私域社群多渠道组合引流，不再局限到店堂食单一营收渠道，打造堂食、外卖、外带线上线下一体化经营模式。”常州明都大饭店总经理臧凯国说。团队全年规划多季节主题营销活动，创造多个亮眼销售成绩：今年3月—4月河豚主题季累计售出2185条河豚，对应销售金额9万多元；5月龙虾旺季累计销售2.5吨小龙虾，对应销售金额8万多元。今年上半年营收超560万元。下半年活动不断，8 月梭子蟹主题活动、10 月酒店周年庆、双 12 储值活动、年终年菜礼盒售卖，持续拉动“明都食汇”客流与储值增长。

“单一的美食业态还留不住夜间客流，必须深度融合文娱体验。”周星宇向记者坦言。酒店打造的夜市以特色吃食为消费根基，搭建专属演艺场地，常态化落地乐队驻唱、潮流展演、沉浸式互动小游戏，用鲜活的现场氛围激活烟火人气。同时，市集还布局文创集市、亲子游乐板块、星空露营休憩区等多元场景，构建“吃、喝、玩、逛、赏”一体化夜间消费新生态。

苏州南园宾馆副总经理刘艳认为，星级酒店想要做好平民餐饮，品牌底蕴与成熟的运营模式二者缺一不可。去年酒店尝试推出外摆，但仅有20平方米的狭小空间，每逢高峰期人流量便瞬间爆满，空间局促严重制约了经营发展。今年3月，刘艳带领团队在宾馆内部将原区域改造为120平方米的内摆场地，餐饮品种大幅增加至70多品类；自8月1日起，又新增了午间营业时段，进一步释放产能。

更重要的是，酒店借此机会彻底重构了数字化营销链路。焕新初期，团队便充分利用员工个人视频号矩阵进行多角度、高频次的前期宣传，形成流量爆发式增长；配合开业储值赠礼、限定套餐折扣等线下导流活动，仅2个月内便吸纳新会员超过2万人，储值金额突破百万元。在实际运营中，酒店依托小程序搭建私域顾客池，沉淀真实消费数据，后台实时追踪菜品销量、复购偏好与分时段客流热度。基于消费大数据研判大众用餐习惯，团队灵活调整熟食产品线，针对企业定制福利券、针对游客推出专属产品，同时不断优化备餐与出餐流程。数字化工具带来的效率提升效果显著，线上订单最高峰单日突破400单，真正依靠智慧运营推动了平民餐饮板块营收的持续增长。

“酒店需要跳出‘只做吃住生意’的固有定位，朝着城市会客厅、社区公共空间转型，对外开放，借此吸纳周边客流、沉淀私域客源。”江苏省旅游学会酒店研究分会常务副会长、黄埔大酒店总经理杨飞认为高端国际酒店不会深耕平民便民餐饮，经济型酒店主业不在餐饮板块，这恰好是老牌星级酒店独有的竞争长处。普通居民平时很少主动走进星级酒店，而餐饮超市就是最好的纽带。依托四星酒店的食品安全管控、品牌信誉优势做便民餐饮，既能够守住酒店品质底线，维护星级酒店形象，又可以下沉社区服务居民，找到国有老牌酒店“降维不降质”差异化的发展赛道。

新华日报·交汇点记者 杨民仆