今日秋分，民间素有“秋吃山药胜人参”“‌秋分吃三根（指山药、芋头、白萝卜），腿脚扎稳根‌”的说法。山药是经典药食同源食材，补而不燥、滋而不腻，眼下新鲜山药正陆续上市。江苏河湖密布、水土温润，不同地域的水土，养出了风味各异的本土山药。

淮山药是江苏山药的标杆代表，核心产区覆盖淮安淮阴区、洪泽区以及宿迁泗阳、泗洪等淮河流域腹地，自古便是道地食补佳品。《本草纲目》曾将淮山药誉为“楚地仙物”，足见其自古备受推崇的品质。淮阴码头镇作为淮山药核心原产地，种植历史绵延千年，自古便是当地百姓秋日养生的乡土食材。

明清时期淮安两淮医派兴盛，温病大家吴塘（字鞠通）就偏爱用本地淮山药入药入膳。当地流传一则小故事：昔日百姓秋燥脾胃不适，吴鞠通常开食疗方，取淮山药搭配杂粮熬羹，不用猛药，慢慢滋养脾胃，淮山药药食两用的名气也随之传开。同属淮山药，不同产地口感各有千秋：淮阴山药扎根肥沃壤土，黏液丰厚，炖煮之后汤汁浓稠挂嘴；洪泽山药长在湖滩湿地，土质松软，口感粉糯绵密、入口甘香；泗阳、泗洪的淮山药傍水生长，肉质紧实细腻，带着清爽回甘，多吃不腻，老人小孩都适合。

南通启东的江海沙地上，藏着独一份的启东沙地山药，是“启东地产三宝”之一，种植历史已有数百年。启东临江靠海，潮汐常年冲刷，堆出疏松透气、富含矿物质的沙土地，恰好适合山药扎根。

1901年，清末状元张謇在如今的启东海复镇创办通海垦牧公司，带领民众在“高天大海间一片荒滩”上开疆拓土、垦荒耕植。启东属沙地圩田农业体系，正是这种“开沟排盐”的沙地改良传统，为山药等特色农产品提供了种植基础。‌‌

20多年前，山药因产量低、面积少、价格高，并不受启东本地农民和市场青睐。2004年，启东市忠辉果蔬专业合作社理事长倪忠辉从浙江高价引进无架双胞山药种苗，摸索出独家配方施肥法、水冲式挖山药等科学种植法，带动周边100多户村民搞起山药种植，人称“山药大王”。

当地老辈有个说法：沙地种山药，不能深翻乱土，要顺着沙土的性子栽种。如今一代代农户把乡间土产慢慢做成远近闻名的特产。成熟的沙地山药肉质洁白细腻，最大特色是入口无渣，自带淡淡的板栗香气，口感不黏不寡。

泰州泰兴张桥镇的梅岱山药，有据可查的种植历史超过两百年。和大规模速成种植的山药不一样，梅岱山药坚持乡土古法种植，不催长，任由山药在田里慢慢积蓄养分。泰兴当地一直流传一句老话：“秋分吃梅岱，一秋少燥扰。”当地还留着民间小故事，过去秋收之后，梅岱人总要挖上新山药，煮给辛苦劳作的家人，用来缓解秋日干燥。梅岱山药黏液丰厚，药性温润，食用、食补价值兼备，两百多年来农户坚守祖辈传下的种植经验，保住了这份地道本味。

产自淮安涟水、徐州沛县等地的白玉山药，是江苏山药家族中的“特色新星”，依托苏北平原温润水土培育而成，因肉质洁白如玉得名，凭借“一薯两味”的独特属性广受喜爱。经过长期本土驯化种植，白玉山药适配苏北气候水土，形成了独有的糯质、脆质两大品类。糯质白玉山药积淀养分充足，口感绵软香甜，延续了江苏山药温润滋补的特质；脆质白玉山药又名翠玉山药，肉质脆嫩多汁、清爽利落，打破了传统山药软糯的固有印象。一糯一脆、一炖一炒，两种风味适配不同吃法，贴合百姓日常饮食需求。

秋分时节天气慢慢变干，不少人会口干、嗓子不舒服，胃口也容易变差，所以民间习惯吃山药。山药性质温和，不寒不热，既能润一润干燥的肺部，又能养好脾胃。秋天讲究养阴，山药补起来不会上火，刚好适合秋燥的体质。山药自带黏液，对呼吸道和肠胃黏膜有好处，也好消化。不管是清蒸、炖汤，简单做法就能保留营养。下面这几套家常做法：

清蒸山药：洪泽淮山药、启东沙地山药、糯质白玉山药洗净带皮蒸熟，剥皮即食，原汁原味、粉糯清甜，极简润燥。

山药煲汤：淮阴淮山药、梅岱山药去皮切块，搭配排骨、土鸡慢炖，汤汁浓稠、温润养胃，适配秋分食补。

清炒山药：翠玉白玉山药、沙地山药切片，清水去黏液，大火快炒，口感脆爽清淡，解腻适口。

山药煮粥：泗阳淮山药、梅岱山药切小丁，搭配小米熬粥，软烂鲜香，老少皆宜。

选购江苏本土山药也有小窍门：优先选表皮完整、带自然泥土、掂着分量沉实的，同等大小，越重水分越足；表皮斑点少、须根细密均匀的，大多生长周期充足，风味更足。若是打算蒸、煲汤，就选粗短饱满的淮山药、梅岱山药；想要清炒，则挑身形挺直的翠玉白玉山药。表皮有破损、发软发黏的不要选购，容易变质。

新华日报·交汇点记者 杨民仆

图片：来自视觉中国