美食简史

红煨肉是家喻户晓的常州家常菜，以五花肉放入砂锅慢煨为宜，要选用肥瘦相间的三层五花肉。老式砂锅小火慢煨，锅盖缝隙处“笃笃”冒着热气，揭开锅盖一刹那香气四溢，让人忍不住流着口水冲上前去大呼一声：“香到则！”

古人称“烧”即“煨”，红煨肉与红烧肉非常相似，但南北方制法不同，久而久之就成了两个菜品。红烧需要加糖炒出糖色，通常是大火炒成再转中小火慢熬，口感偏甜；红煨口味咸鲜，需要小火煨熟食材。

清代诗人袁枚在《随园食单》中载有红煨肉三法：或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱，每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种方法制作出来的红煨肉都色红如琥珀，不可再加糖炒。慢火煨上数个小时，以肉烂到不见锋棱、入口精肉俱化为妙。

产地口味

常州市。肉肥瘦相间，香甜松软，入口即化。

烹饪手法

原料

肥瘦相间三层的猪五花5000克、啤酒1瓶、黄酒250克、冰糖300克、白糖200克、老抽80克、鸡精150克、味精100克、醋少许、葱姜若干。

步骤一

五花肉切成块状，加酒、姜片，用沸水焯一下；

步骤二

肉放入砂锅内，锅内倒入啤酒，酒量以盖过肉为宜，加冰糖、白糖、老抽等佐料，小火煨1小时；

步骤三

1小时后关火，但不着急食用，让肉再在砂锅里焖半小时后，即可享用美食。

整理：刘春

制图：朱丹清

图片：江苏省餐饮行业协会