摘要：

　　当前，火锅市场竞争进入白热化阶段。红餐大数据显示，过去一年，超过30万家火锅店倒下。与此同时，各大火锅品牌也在积极寻找新的增长抓手，行业进入了发展新周期。

　　近日，在“2025中国餐饮产业节”上，“老孟新商业”主理人老孟的主持下，对有福孵化创始人&老马扎市井小火锅投资人耿茂峰，围绕“火锅新周期—从‘规模竞赛’到‘结构性效率’的转型路径”主题开展了深入探讨。

　　以下为论坛对话实录，略有删减。

　　01.火锅新周期下，餐饮品牌如何在变局中破浪前行？

　　老孟：近年来，火锅市场高度内卷，台上几位嘉宾也有很多切身感受。请大家结合自己细分的赛道聊一聊，近一年来，你感觉到火锅新的周期变化是什么？如果用一个关键词评判如今的火锅赛道，又是什么？

　　耿茂峰：我觉得，“火锅新周期”是指2023年初消费井喷，2023年下半年消费有回落，再到2024年这段比较艰难的时期。

　　个人感受新周期下，首先是消费者的选择偏好已发生较大的变化，餐饮行业迅速走到“极致性价比时代”；其次是新旧品牌淘汰速度变高，大量的投资者涌入了相对容易标准化的火锅赛道；最后是火锅赛道差异化和多样化趋势明显，一方面地域火锅、小火锅、山野火锅等更加细分的品类崛起，火锅在风格、味型上愈加多样化，解决了不同消费者的用餐需求；另一方面贵州酸汤、云南火锅，鲜牛肉火锅等品类的兴起在挤压了川渝火锅赛道，使得其的市场存量开始下降。

　　如果用一个关键词总结当前火锅赛道，我认为是“多样化下的性价比”。

　　02.市井火锅这些方面值得关注

　　老孟：今年1月，老马扎市井小火锅门店数突破260家，这两年，入局市井火锅的人越来越多，经过这两年的混战，耿总是怎么看待当前市井火锅的发展？

　　耿茂峰：未来的火锅市场关键在于品类创新。此前，我们团队在研究新周期下高性价比且高翻台的品类时发现，把大火锅改为小火锅，把小火锅变成了炖涮锅，就能开出很多店，实现现象级的营业额。通过差异化的品类、差异化的场景去打造特色，品牌就能为消费者提供情绪价值，解决进店率等问题。

　　比如之前我们运营的“马路边边”，这个品牌当年进入北方市场时，很多人都不知道“串串香”这一品类。后来，马路边边通过“场景优化+差异化品类”打通了北方消费者的心智。

　　通过这个成功案例，我们在经营老马扎市井小火锅时会想，如何在新的消费周期，让火锅品牌投资更低？这件事情成了我们团队比较大的挑战，于是我们就用市井这一场景，给这个品类起名叫“市井小火锅”，解决消费者的情绪价值和进店率的问题。

　　所有的品类都有时代的红利，所有的品类创新都要有流量的加持。比如老马扎的成功，就是在小某书平台强大的流量加持下，才逐渐成长起来的。今年，老马扎目标是新增300家门店，总数大概达到550家。为了实现这一目标，未来我们要做的，第一是筛选合伙人，第二是精耕细作区域，第三是做好供应链的管理。

　　老孟（结束语）：再次感谢耿总的耐心分享！所以，火锅品牌不需要去做卷的事情，而是要回归到餐饮的本质——吸引消费者产生持续地复购，只有这样，企业才能持续地发挥出价值，并不断地成长。

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