千年烧酒基因：从唐宋诗篇到新魂觉醒

中国人爱酒，是刻进骨子里的传统。

白居易与友人欢聚，品尝夏日新鲜的荔枝与香醇的烧酒，写下“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”；苏轼执铜琵琶、铁绰板，唱“人生如梦，一樽还酹江月”；《红楼梦》里，林黛玉“须得热热的吃口烧酒”，细腻情思都藏在酒里；《雷雨》中侍萍“喝了两口烧酒，壮壮胆子”，才有勇气冲破心理防线。

中国酒脉里，烧酒是条蜿蜒的河。这坛酒浸着盛唐的狂草，染着宋元的市井，到了明清更酿出百味人生。即使新中国成立后，“白酒”代替烧酒，酒壶里的乾坤换了名字，可那一脉相承，蒸腾在杯中的豪爽未改，依然是中国人血脉里奔涌的山河日月。

千百年流转，古烧酒酝酿出新魂，让这坛酿过盛唐烟雨、宋元风俗、明清百味的东方佳酿，在现代人的唇齿间，再次酿出千年酒魂的新诗行。

01中国烧酒基因的千年密码

“烧酒”一词始于秦汉，在唐宋成了酒中珍品的代名词。

盛唐时期，发酵酒多以米酒为尊，文人雅士称其为＂春酒＂。春酒又因酿造工艺不同，分化出＂生春＂与＂烧春＂两支。生春即仅做过滤的酒，也叫生酒。烧春则是＂生取煮炼之法＂，是古代酿酒技术的一大突破。

这种通过加热萃取酒液精华的智慧，为后世开启了蒸馏酒的大门，催生了葡萄蒸馏酒技艺的精进。据《本草纲目》记载，“葡萄酒有两样：酿成者味佳，有如烧酒法者有大毒。烧者，取葡萄数十斤，同大曲酿啡，取入蒸之，以器承其滴露，红色可爱。古者西域造之，唐时破高昌，始得其法。”

两种工艺虽原料不同，却共享着蒸馏提纯的核心逻辑——以火为引，以水为媒，在蒸汽升腾间完成酒魂的涅槃。

及至宋代，烧酒也由“煮炼之酒”，逐步过渡到“蒸馏之酒”。

宋人《梦粱录》《溪蛮丛笑》中都有蒸馏烧酒的印迹，“孝仁坊口，水晶红白烧酒，曾经宣唤，其味香软，入口便消。”“酒以火成，不酢不篘，两缶东西，以藤吸取，名钓藤酒。”“两缶东西，以藤吸取”已经是蒸馏法的初级形态。

在多部宋人书籍中，都能找到蒸馏器的图形。

唐宋时期，烧酒已经风靡，是士大夫吟咏、聚会的主要选择。白居易“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”，以“琥珀香”形容烧酒的醇厚香气，展现其对味觉与嗅觉的双重刺激，成为诗人咏物抒怀的媒介。雍陶写“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”，珍惜自由与当下的情怀，也就融在一斛烧酒中了。张公庠“烧酒初尝人乐饮，绿槐阴下倒银瓶”，则表现出烧酒在宋代宫廷中同样大受欢迎。

然而，宋代的烧酒与今日白酒的风味大相径庭。南宋文人钟爱的烧酒追求清雅爽口，饮后如清泉过喉，余韵消散得恰到好处；而现代白酒则讲究香型层次，以酒香在唇齿间萦绕的时长作为品鉴的重要标准。

此外，宋代烧酒多采用单次蒸馏工艺，以陶制蒸馏器提炼发酵酒液，所得酒品度数约介于16至25度之间，恰似半酣的意境。

这种恰到好处的酒意，恰恰成为文人墨客灵感迸发的催化剂。由唐至宋，饮烧酒与吟诗词逐渐成为士人生活中不可分割的内容。在文人墨客的笔下，烧酒不仅是味蕾上的享受，更是寄托情感与人生哲理的载体。唐诗宋词的风骨与洒脱，藏在每一滴烧酒的酒魄里。

02从唐宋到现代的烧酒演变

随着社会商业生态多元发展与贸易交流增进，元代烧酒技术日趋成熟。

李时珍《本草纲目》详细描述了烧酒工艺：将浓酒与酒糟放入甑中蒸馏，蒸汽上升后冷凝收集，即便是变酸的酒也可通过蒸馏提纯。多采用糯米、粳米、黍米、秫米或大麦为原料，蒸熟后与酒曲同置瓮中发酵七日，再行蒸馏。所得酒液清澈如水，味道浓烈，实为酒中精华。

从原料选择、工艺流程到成品形态，李时珍所述烧酒已与当代白酒相似。古代酿酒师赞其“性烈味香”，实为“佳酿蒸馏之精华”。

至明清两代，烧酒发展呈现多元化趋势，原料涵盖高粱、大米、酒糟、小麦及杂粮等，品类丰富。此时，中国酒类形成发酵酒与蒸馏酒并存的二元结构。

此后，蒸馏酒逐步成为主流，“烧酒”演化成“白酒”，市场占比不断提升，最终成为中国蒸馏酒的代名词。

值得注意的是，“白酒”这一称谓实为20世纪50年代的行业标准化命名，特指以谷物为原料、经固态发酵酿造的蒸馏酒，本质上就是烧酒。可以说，没有烧酒的技术积淀，便没有今日白酒的辉煌。

时至今日，白酒已稳居中国酒类之首。从历史更深处走来的烧酒虽逐渐淡出日常话语，却以更富内涵、更具复古韵味的形态得以传承。道光年间的茅台烧，就是如今贵州茅台酒的前身。

但不同于其他酒类品牌扔掉了“烧酒”的名头，重庆江津白沙镇依旧保持着对古烧酒的坚守。

白沙镇是烧酒重镇，宋时这里就建制管理酿酒。明朝嘉靖年间，白沙烧酒成为中国西南名酒。《江津县志》记载：江津产酒甲于省，白沙烧酒甲于津。白沙烧酒酒质清冽，粮香满口。

如今，白沙镇古老的水土体系里，仍旧保留着古烧酒的底色。五百多年前，白沙人就围绕长江岸边的支流“驴子溪”汲水酿酒。传承至今，位于白沙镇的江记酒庄还保留着“就地取材，因地制宜”的酿酒原始面貌。

在溯源中国古烧酒的技艺之后，江记酒庄承古创新，在复原古烧酒的酒体和韵味的基础上，融合现代酿酒工艺，酿造出可明显感知粮食花果香的“新魂烧酒”。

至此，烧酒开始以更加多元、丰富的形式，续写中国酒的新篇章。

03新魂烧酒的现代觉醒

在古烧酒的脉络里，花、果、粮食共同勾勒出味觉美学。现代白酒则更强调粮香、糟香、泥香、陈年香等馥郁复杂的香气。

事实上，纵观世界酒饮的风味逻辑，诸如威士忌、朗姆酒、白兰地，也更讲究椰子、兰花、香草、焦糖、蜂蜜的愉悦感。

因此，新魂烧酒并不是在白酒的十二大香型话语体系里演绎出新的香型，而是古法新酿，在尊重古烧酒的韵味基础上进行创新，同时融合世界酿酒工艺，采用分型发酵、分型蒸馏，将米烧酒、葡萄烧酒、高梁烧酒融入茉莉花元素匠心调和而成。

从工艺层面不难看出，新魂烧酒融合了大米、高粱、葡萄、茉莉多种原料。葡萄烧酒的果香，成熟浆果的馥郁甜美与活泼明亮的酸度相平衡；米香入口是丝绸滑过舌尖的温柔；高粱酒则带有高粱特有的烈气与炙热；茉莉与米酒缠绵。“以粮为骨、以花果为韵”的酿造逻辑，协调勾勒出新一代的“粮食花果烧酒”，也在舌尖完成一场东方味觉复兴。